Betriebsferien: Ende!

Wir sind zurück! Der Duft nach frischem Sauerteigbrot kann endlich wieder die Essener Straße durchströmen.

Während wir im Wohnmobil entspannten, bei Familie im Garten saßen, Polen bereisten oder die Küste entlang von Italien nach Frankreich fuhren, bekamen wir die Nachricht mehrerer Kunden: ihr seid in der ADAC Motorwelt! Hier der Link zur PDF-Ausgabe, wir sind auf Seite 64: https://www.adac.de/_ext/motorwelt/ADAC-Motorwelt-7-8-2019.pdf

Wo unsere geliebte Mobile Bäckerei als nächstes stehen wird, steht auf unserer Website bei “Hier“. Bis dahin gibt’s erstmal endlich wieder Brot bei uns in Moabit. Bis morgen!

Die Schrippe

Die Samstage in der Bäckerei sind etwas Besonderes.

Wer schon mal bei uns war kennt es: voller Laden, volle Backstube, voller Ofen, voller Geräusche und voller Verkäufer*innen, die sich aneinander vorbeischlängeln, um an die Brötchen heranzukommen. 

Brötchen sind samstags sehr beliebt, in Berlin vor allem die Schrippen. Was der Unterschied zu den Semmeln sei, werden wir oft gefragt. Die Form ist anders, der Teig ist der gleiche. Andere Form bedeutet allerdings andere Aufarbeitung und somit verändern sich die Konsistenz und die Beschaffenheit des Brötchens. Am besten, man probiert beide mal im Vergleich. Ein häufiges Argument für die Schrippe lautet jedenfalls, die Scheibe Käse passe besser drauf.

Bundesverdienstkreuztauglicher Björn Wiese

Wir hoffen, Ostern war für alle froh! Auch wenn Ostern in erster Linie etwas mit Religion zu tun hat, geht es beim Thema Religion ja eigentlich um menschliche Werten. Und diese betreffen alle.

Passend dazu, ist dieser Artikel, in dem es zufällig um unseren Freund und Kollegen Björn Wiese von der Privatbäckerei Wiese geht. Er wurde Teil der FOCUS Online Serie "Unsere wahren Helden", in der 100 Porträts von Menschen vorgestellt werden, "die Deutschland weiterbringen". Wir sind sehr stolz auf Wieses Engagement, das wir als bundesverdienstkreuztauglich einstufen würden. 

Danke für diesen wichtigen Beitrag zur Integration und zur Aufrechterhaltung lang erkämpfter menschlicher Werte!

https://www.focus.de/panorama/backstube-in-brandenburg-bjoern-bringt-fluechtlingen-das-backen-bei-und-wird-so-zum-vorbild-fuer-ganze-region

Foto: Focus

Der Mehlspeisenkalender

Wir lieben Mehlspeisen! Jeden Tag gibt es eine andere, immer ab 11.30 Uhr.

Brezeln immer ab 9:00.

Wer alles will, und zwar subito, den müssen wir leider enttäuschen.

Es mag untypisch sein, aber unsere Produkte haben Uhrzeiten. In unserem Produktionsplan steht zum Beispiel: Brezeln immer ab 9 Uhr, Kuchen ab 10 Uhr. Um 8 Uhr machen wir morgens auf, da gibt's neben den Broten ofenfrische Semmeln und Seelen - keine Brezeln, das schaffen wir nicht.

Warum schaffen wir das nicht? Nun, die Herstellung einer Brezel bedarf vieler Arbeitsschritte: die Teigherstellung, das Kneten, das Ausrollen, das Formen, das Laugen, das Salzen - und das ist nur ein Auszug. Zwischen den vielen Arbeitsschritten ist eine ausreichend lange Teigruhe wichtig, denn wir backen unsere Brezeln mit Sauerteig. 

Dann muss man eben früher anfangen!

Und genau das ist der Punkt: wir wollen nicht vor 6 Uhr morgens anfangen. Zum einen, weil wir glauben, dass Produktqualität und Lebensqualität eng zusammen gehören. Wir möchten zufriedene und ausgeglichene Mitarbeiter bei uns, die motiviert und gerne zur Arbeit kommen. Zum anderen, weil wir in einer gläsernen Bäckerei produzieren, mit eben genau dem Ziel, vor den Augen der Kunden zu backen. 

Wir danken für Verständnis!

Domberger-Catering

Gut isst hoffentlich, wer Gutes tut! Das Domberger Brot-Werk bietet übrigens auch Caterings an. 

Der Fokus liegt dabei natürlich auf Brot. Und auf Brot liegt dabei Ei. Oder Käse, oder Hummus, oder Tomatencreme.

Regelmäßig beliefern wir zum Beispiel das adelphi bei uns um die Ecke mit belegten Semmeln, Stullen, Brezeln und Kuchenecken. Gutes tun sie dort, weil sie sich beispielsweise mit Themen wie Kreislaufwirtschaft und nachhaltigem Konsum beschäftigen und über grüne Zukunftsmärkte nachdenken. Auf ihrer Website heißt es: "adelphi ist eine unabhängige Denkfabrik und führende Beratungseinrichtung für Klima, Umwelt und Entwicklung. Unser Auftrag ist die Stärkung von Global Governance durch Forschung, Beratung und Dialog."

Eine Supersache, die wir liebend gern mit feiner Brotzeit unterstützen! Wer sich so etwas auch gut zur Besprechung vorstellen kann, schreibt einfach eine Mail an info@brot-werk.com und erfährt alles Weitere.

Wir machen eine Weihnachtspause!

Bis zum 1. Januar wird unsere Bäckerei nun ruhen, ab dem 2. Januar haben wir dann wieder geöffnet. 

Dieses Jahr 2018 war grandios und wir sind voller Vorfreude auf das nächste. Im Jahr 2019 haben wir Großes vor, darauf können auch Sie sich freuen! Was genau, verraten wir, sobald es soweit ist.

Die Weihnachtszeit ist eine gute Zeit, um sich zu bedanken und dies möchten wir hiermit tun: Danke! Danke an unsere Kunden, die so treu, unterstützend, flexibel, aufgeschlossen, interessiert und herzlich sind, dass wir uns täglich über jeden und jede, der und die den Laden betritt, freuen. Unsere Wertschätzung dafür ist riesig! Genau wie die Ihre für unsere Produkte - das macht uns glücklich und motiviert uns jeden Tag auf's Neue.

Ein Dank auch an all unsere zuverlässigen Lieferanten, die ein reibungsloses Arbeiten mit hohem Qualitätsstandard ermöglichen. Ohne bestes Rohmaterial gäbe es kein bestes Brot - Danke! 

Wir wünschen erholsame Feiertage, Liebe-volle Stunden mit der Familie und einen guten Rutsch! 

Frohe Weihnachten
Ihr Team des Domberger Brot-Werks 

Foto: Jonas Sjarov

Wie Brot ohne Sauerteig ist ein Weihnachten ohne Stollen.

Und das geht ja wohl nicht - beides! Deswegen möchten wir unseren Beitrag dazu leisten, die Weihnachtszeit so schön wie möglich zu machen und garantieren wie immer für Brot mit Sauerteig und ab morgen auch für Weihnachten mit Stollen. Und es wird noch besser: für Weihnachten mit Stollen mit Sauerteig! 

Die Rezeptur ist traditionell, mit vielen Rosinen, etwas Zitronat und Orangeat und gerösteten Mandelstiften. Wir verwenden nur gute Zutaten und stellen alle Stollen bei uns in der Backstube her - konsequent mit Sauerteig, ohne zugesetzte Backhefe. So wie es ursprünglich mal gedacht war, formt unser Bäckermeister Ralf die Weihnachtsstollen so, dass sie an das gewickelte Christkind erinnern. Das versprüht Weihnachtsstimmung, finden wir! 

Die schönen Stollen wiegen etwa ein Kilo, kosten 22 Euro und gibt es ab morgen bei uns zu erwerben.

Wöchentlich grüßt das Murmeltier

Jeden Donnerstagnachmittag steht Hendrik (oder Ralf oder Heri oder Michael) hier an dieser. Arbeitsplatte und touriert die Croissants für den Freitag. Es dauert ein Weilchen jeden Arbeitsschritt für die vielen Croissant von Hand auszuführen - doch ja, es sind bei weitem nicht genug, das wissen wir.

Weil das Reservieren der raren Ware dazu führte, dass es kaum noch welche im freien Verkauf gab, ist dies nun nicht mehr möglich. Bitte entschuldigen Sie! Morgens allerdings sollte man noch eines ergattern. 

Wer morgens ganz sicher nicht dazu kommt, kann sich dafür ab jetzt auf etwas anderes freuen - wir haben eine neue Freitagsüberraschung! Mehr dazu gibt es bald und wer nicht warten möchte, schaut diesen Freitag ab 11.30 Uhr einfach bei uns vorbei, am besten hungrig. Große Vorfreude ist durchaus angebracht, das können wir mit Sicherheit garantieren.

Die Sache mit dem Gluten

Die einen verteufeln es, die anderen schätzen es - wie wir zum Beispiel. Dass der Sauerteig auch ein Weizenbrot für die meisten sehr bekömmlich macht, beweisen wir jeden Tag - und somit auch, dass das ungute Gefühl nach einer Scheibe Toastbrot nicht unbedingt durch das Gluten kommen muss. 

Aber Allergie bleibt Allergie, da kann selbst der Sauerteig nichts mehr machen. Doch ab wann ist es tatsächlich Zöliakie? Seit ein paar Jahren steigt die Zahl an Diagnosen einer abgeschwächten Unverträglichkeit, die sogenannte "Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität". Weder konkrete Biomarker noch ausreichende Forschung gibt es bisher dazu und häufig wird es per Selbstdiagnose festgestellt. 

Also verzichten die Betroffenen auf Gluten. Dies erscheint, selbst wenn es nicht am Gluten liegen sollte, erstmal nicht problematisch. Oder doch? Die DGAKI, die Deutsche Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie, hat im Februar diesen Jahres eine Studie dazu veröffentlicht demnach: "Ohne eine medizinisch gesicherte Diagnose die Durchführung einer längeren Glutenkarenz nicht zu empfehlen ist."

Aber lesen Sie selbst: http://www.dgaki.de/neu-kritische-dgaki-position-zum-unbegruendeten-glutenverzicht/

Schlafende Hunde soll man nicht wecken. Oder vielleicht doch?

Unser lieber Freund und Kollege Björn Wiese von der Privatbäckerei Wiese in Eberswalde hat es gewagt: er hat seine etablierte und gut laufende Bäckerei einmal komplett umgekrempelt. 

Nicht nur die Räumlichkeiten sind neu - eine verglaste Backstube gleich neben dem Verkaufsbereich, eine helle, hölzerne Einrichtung, Licht - auch seine Philosophie von Brot ist nun deutlich erkennbar. Es geht um Sauerteig, Handarbeit, hochwertige Rohstoffe. Ein paar Tafeln mit Informationen hängen an der Wand, es gibt ein kleines Feinkostregal mit lokalen Produkten und den Bäckern kann beim Handwerk zugeschaut werden. 

Stimmt, das erinnert stark an uns. Denn so wie Björn Wiese sein Fachwissen über Brot mit Florian Domberger teilte, so wurde Florians Konzept einer transparenten Bäckerei nun zur Inspiration für Björn. In Berlin funktioniert alles, hieß es immer. In Eberswalde ist das anders. Aber ist es das? Ja, es ist anders - doch funktionieren tut es trotzdem. 

Nach knapp zwei Monaten mit der neuen Backwerkstatt sendet Björn Wiese uns einen Bericht. Ein paar Kunden hätten sie wohl verloren, denn nicht jeder mag Veränderungen. Neue Kunden seien jedoch dazugekommen und, so schreibt Björn, "wir sind, glaube ich, inzwischen ein Treffpunkt für Leute geworden, die eine offene Gesellschaft schätzen und sich engagieren.
Mir macht es einen Heidenspass und wir können das Thema Brot jetzt richtig nach vorne bringen." 

Denn - nicht nur die Hunde wurde geweckt, sondern vor allem das Interesse für das Backhandwerk. Neues Licht im Laden wirft anderes Licht auf den Bäckerberuf und Björn freut sich über all die Bewerbungen.

Und wir freuen uns mit!

Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart! (Deutsches Sprichwort)

Jede Bäckerei hat abends Brot übrig, das meiste davon ist jedoch am nächsten Tag tatsächlich zu alt und zu hart um es noch zu verkaufen. Deswegen landen diese rund 1,7 Millionen Tonnen einfach im Müll. Allein in Deutschland, jedes Jahr.

Diese katastrophale Zahl hat mehrere Ursachen. Zum Beispiel, dass die Regale in Backshops und Aufbäckern selbst kurz vor Ladenschluss noch üppig gefüllt sein sollen, damit es dem Kunden an nichts fehle. Oder dass die Qualität größtenteils so niedrig ist, dass die Backwaren bereits nach wenigen Stunden durch frische ausgetauscht werden müssen. Bis zum nächsten Tag bleibt da also erst recht nichts präsentabel. Womit wir wohl beim Kernproblem wären.

Wer abends zu uns kommt, kann schon mal vor halbleeren Regalen stehen. Dafür haben wir monatlich jedoch nur etwa 2 bis 4 Prozent an Waren übrig. Und nur etwa 0,1 Prozent an Waren weggeschmissen. 

Altes Brot ist nicht hart, wenn es gutes Brot ist. Der Sauerteig macht es haltbar, hält es feucht und frisch. Kein Brot, das ist hart! Deswegen bringen wir unsere übrigen Laibe zur Bahnhofsmission am Zoologischen Garten.

Der Versöhnungsroggen

Über den ehemaligen Todesstreifen der Berliner Mauer ist Roggen gewachsen.

Jedes Jahr kümmert sich die Gemeinde der Versöhnungskirche an der Bernauer Straße um das Gedeihen ihres Roggens auf dem Feld - wir nennen ihn den Versöhnungsroggen. Daraus backen wir dann ein Versöhnungsroggenbrot, welches zurück an die Kirche kommt.

Gestern Abend begleiteten sieben große Laibe hingegen eine Veranstaltung des FriedensBrot e.V. im Besucherzentrum an der Bernauer Strasse, Gedänkstätte Berliner Mauer. Mit Banderole umwickelt, wurden die großen Roggenlaibe als Dankeschön an wichtige Menschen übergeben, die Gutes tun. In Scheiben geschnitten, wurden sie als feine Brotbeilage zur Suppe gereicht. Denn im Anschluss an ein Gespräch, folgte das kleine feine Abendessen für die Gäste. 

Wir haben zwar nicht mitgegessen, doch sind auch beim nächsten mal wieder liebend gern mit unserem Versöhnungsroggenbrot dabei!

Stadt Land Food war richtig gut!

Von Fragen wie "Was ist Sauerteig?" bis hin zu "Wie oft faltet ihr euren Beutebrotteig?" war alles dabei am vergangenen Wochenende. 

Von 10 bis 18 Uhr standen wir in der Brot-Schauwerkstatt und redeten uns den Mund fusselig - auf eine gute Art und Weise. Eine Art, die sogar noch Erkenntnisse über unser eigenes Tun mit sich brachte. Neugierige, Interessierte oder ehrgeizige Hobbybäcker kamen zu uns, schauten zu, probierten, fragten nach, kauften Brot. So viel Interesse, so viel Begeisterung und so viele tolle Menschen - wir sind beeindruckt und möchten uns ganz herzlich bedanken! Dies natürlich auch bei der Markthalle Neun, die das Food Festival jedes Jahr initiiert und organisiert und bei allen vom Brot-Werk, die das für uns möglich machen. Danke.

Die Mobile Bäckerei in Ihrer Nachbarschaft

Liebe Leute, viele haben es bestimmt gesehen - das rbb Fernsehen war bei uns und gestern lief der Beitrag in der Berliner Abendschau. 

Kaum war es 20 Uhr, erreichten uns zahlreiche Anfragen zu unserer Mobilen Bäckerei: Kommt ihr auch mal zu uns? Ja, sehr gerne! Tatsächlich haben wir in der zweiten Oktoberhälfte und den gesamten November noch Kapazitäten für dieses Jahr und könnten uns quasi direkt auf den Weg in Ihre Nachbarschaft machen. 

Wenn Sie sagen, ja, da kenn ich ein großes, freies Grundstück, und weiß auch wem dieses gehört - rufen Sie gerne an unter der 030 235 60 472 oder schicken eine Mail an florian@brot-werk.com. Alles, was wir vor Ort brauchen sind rund 100 Quadratmeter, einen Stromanschluss und idealerweise auch noch einen Wasseranschluss. Hier steht alles weitere dazu: http://domberger-brot-werk.com/read-me/

Gelbe Wandbeschriftungen

Betriebsblind könnte man es nennen.

So oft bei uns gewesen, so oft aus dieser Perspektive auf den Verkaufsbereich des Betriebs geschaut, dass dieser vor lauter Vertrautheit kaum noch richtig gesehen wird. Eigentlich ein tolles Kompliment für uns.

Ob das schon immer so war mit den gelben Schriften, werden wir manchmal noch gefragt. Nein, aber ist schon ein ganzes Weilchen so. Es kommt ein Lob von jedem, dem die Veränderung auffällt, und es stellt auch ein Lob von allen anderen dar, die bereits "betriebsblind" zu sein scheinen!

Stadt Land Food am 6. und 7. Oktober

"Allen Leuten Recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann." (Robert Bosch, 1921)

Die einen wünschen sich die Mobile Bäckerei vor die Markthalle Neun, die anderen finden dieser aber zu laut. Aufgrund von Anwohnerbeschwerden ist es nun leider so, dass wir nicht mit unserem Brotwüstenexpeditionsfahrzeug zum Stadt Land Food Festival fahren dürfen. 

Ein kleines bisschen Recht können wir es aber vielleicht doch allen Leuten machen, denn dabei sind wir natürlich trotzdem am kommenden Wochenende! Und zwar im Rahmen der Brot-Werkstatt: 

"Was ist gutes Brot? Welche Getreidesorten gibt es? Warum ist biologische Vielfalt so wichtig? Wie wird Getreide vermahlen? Warum muss guter Teig fermentieren und wie funktioniert das überhaupt? Diese Fragen beleuchtet die Brot Werkstatt, entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Korn bis zum Brot." (Quelle: stadtlandfood.com/werkstätten) 

Diese und noch mehr Fragen werden Florian Domberger, Björn Wiese von der Privatbäckerei Wiese (links im Bild) und unsere Bäcker allen Interessierten liebend gern beantworten. Sowohl am Samstag, den 6., als auch am Sonntag, den 7. Oktober, hat die Schauwerkstatt von 10 bis 18 Uhr geöffnet!

Wir sind auf dem Campus Buch, vom 17. September bis zum 02. Oktober!

Wir haben es schön hier auf dem Campus Buch! 

Mit viel Fantasie könnte man unser idyllisches Plätzchen auf dem großen, verwinkelten Campus mit einer Lichtung im Wald vergleichen. Bäumen stehen jedenfalls drumrum und Licht gibt es auch; nachmittags lassen Sonnenstrahlen die Mobile Bäckerei in warmem Glanz erstrahlen. 

Zu dieser Zeit sind wir allerdings meist nicht mehr da. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Buch kommen nämlich bereits mittags zu uns, essen eine ofenfrische Stulle Alfredo und kaufen Brot. Wenn alles alle ist, radelt unser Bäcker Heri zurück nach Berlin. 

Es arbeitet sich wunderbar hier, als fördere die produktive Forschung um uns herum den eigenen Arbeitsflow. Wer beim Backen in der Mobilen Bäckerei zuschauen möchte, ist jederzeit herzlich willkommen. Wir stehen direkt vor dem Max Delbrück Communications Center!

Brot für die Kenntnisreich Kindertagesstätten

Nur das Beste für's Kind - gibt es leider nicht immer an Schulen und Kitas.

Nährstoffarmes Toastbrot aus der Plastiktüte wollten die Gründer der Kenntnisreich Kindertagesstätten den Kindern nicht zumuten und entschieden sich stattdessen für unser Roggenbrot.

Ein mal wöchentlich radelt Florian Domberger nun runter nach Tempelhof und liefert ein paar große Laibe Brot an Kenntnisreich, die mittlerweile vier Kitas in Tempelhof und Lichterfelde betreiben. Noch diesen Monat wird die Eröffnung des fünften Standorts am Savignyplatz in Charlottenburg gefeiert - herzlichen Glückwunsch!

Auf ihrer Website heißt es: "Wir bei Kenntnisreich möchten unseren Beitrag zu einer nachhaltigen Entwicklung leisten. Wir möchten Kinder – die Entscheidungsträger der Zukunft – zu eigenständigen Menschen erziehen, die ihre Aufgabe in der Förderung einer umweltfreundlichen, ressourcenschonenden und zukunftsorientierten Gesellschaft sehen. Globale Herausforderungen wie der Klimawandel, der stetig wachsende Konsum und die ungleiche Wohlstandsverteilung, erfordern ein radikales Umdenken im Umgang mit sozialen, ökonomischen und ökologischen Strukturen."

Wir sind begeistert und umso erfreuter, dass wir mit unserem Brot ein kleiner Teil dessen sind!

Unser Produktionsplan

Vieles, doch nicht alles, backen wir täglich. Macht aber nichts, denn gerade unser Roggenschrotbrot und das neue Dinkelbrot halten sich bis zu zehn Tage lang wunderbar. Jedoch gilt bei diesen: solange der Vorrat reicht! Reservierungen und Bestellungen nehmen wir selbstverständlich gerne entgegen, wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten.

Den aktuellen Produktionsplan finden Sie immer auf unserer Website unter dem Menüpunkt ‘Brot‘!