An erster Stelle steht erstklassiges Rohmaterial, das wir verarbeiten. Unser Brot ist anständig und braucht kein Doping mit Pülverchen, die nicht hineingehören.

Anfangen tut man mit dem Sauerteig und über den gibt’s Bücher. Ist aber recht simpel: Wasser und Mehl zusammen, Zeit geben und pflegen, und dann kommt Sauerteig raus. Der Sauerteig ist verantwortlich für die Lockerung des Teiges, den Geschmack, die Aromen, und den Abbau von Toxinen durch die enthaltenen Enzyme.

Das weitere Arbeiten braucht viel Sensorik, Erfahrung und Können, damit ein großartiges Brot entstehen kann. 

Die Teigbereitung findet vor Ihren Augen statt – entweder im Kneter oder von Hand, wie zum Beispiel für unser Beutebrot. Das wird über mehrere Stunden gefaltet. Dadurch entsteht die einmalige Konsistenz der Krume, wie man es auch früher noch in Frankreich kaufen konnte.

Wir nehmen unsere Teige bei der Hand – die werden nämlich gaaanz lange geführt. Während der Vorteigführung entwickeln sich die Aromen. Die brauchen eben viel Zeit und die richtige Temperatur. Das ist auch einer der Gründe warum wir viele Teige über Nacht führen, bei 4 Grad in der Kühlung bis zum nächsten Morgen. Dabei geschehen die Aroma-Wunder, die unsere Brote speziell werden lassen.

Bei der Teigverarbeitung per Hand gehen wir schonend mit unserem Teig um, damit die Porung erhalten bleibt. Dann geben wir dem Teig in der Stückgare nochmals extra Zeit zur Entwicklung.

Schließlich wird vor Ihren Augen gebacken, bis das Brot aus dem Ofen kommt. Und nu: Warm = Frisch = Fertig? Nö. Eben nicht. Roggenbrot sollte man nicht sofort (und schon gleich gar nicht warm) essen. Das Brot gewinnt nämlich noch drei Tage lang an Aroma. Dann kann man es essen. Aber letztendlich ist das alles Geschmackssache. Ist ja ein freies Land.  

Und länger als drei Tage sind die Roggenbrote auch haltbar. Bei richtiger Lagerung locker zwei Wochen. Die Weizenbrote halten ein gute Woche, und dann kann man sie immer noch toasten.

 Priorität Qualität

Unsere erste Priorität ist Qualität. Und zwar nicht, weil es sich schön reimt, sondern weil man es so meint.

Seit Tag eins sagt Florian Domberger: zuerst die Qualität. Er sagt es immer wieder, damit alle bei uns dies verinnerlichen. Und weitersagen, denn wir arbeiten dezentral an fünf verschiedenen Standorten. Das heißt, Florian Domberger ist nicht immer überall. Also muss der Grundsatz über jeden und jede weitergegeben werden.  

Jede unserer Bäckereien ist verantwortlich für ihre eigene Qualität. In Moabit haben wir durch die festen Räumlichkeiten einen kleinen Vorteil, denn wir können die wichtige Variable Temperatur einigermaßen stabil halten. Auf den Brotbrücken und insbesondere in den Mobilen Bäckereien sind wir den aktuellen Witterungen viel mehr ausgesetzt, das heißt, die Bäckerinnen und Bäcker müssen die Qualität noch engmaschiger kontrollieren.  

Trotzdem kann es immer wieder vorkommen, dass Kunden oder Kundinnen unzufrieden sind, weil das Brot nicht ganz perfekt war. Krume zu dicht, Wasserstreifen, Löcher zu groß, Kruste zu hell, zu dunkel, zu dünn – kann alles mal sein, schließlich arbeiten wir ausschließlich mit einem rein natürlichen Produkt, Sauerteig. Eine künstliche Konstanz über Hefe oder sonstige Backzusätze vermeiden wir bewusst, denn so begreifen wir handwerkliches Arbeiten. 

Qualität bleibt aber Priorität. Umso wichtiger ist es für uns, eine Rückmeldung über mögliche Backfehler zu erhalten. Mit einem individuellen, direkten Feedback können wir am besten zurückverfolgen, wie der Fehler zustande kam und ihn lösen. Eine persönliche Kritik ist also mit das Wertvollste, was uns passieren kann. Wer sich direkt bei uns meldet, weil die Qualität nicht stimmt, handelt wohlgesonnen und hilfreich. Das ist von riesengroßer Bedeutung für uns und dafür möchten wir uns bedanken. 

brot richtig lagern

Ein Auszug aus dem Newsletter von Lutz Geissler vom Januar 2023:

“Merke also: Etwas mehr Geld in die Hand genommen für vernünftiges Brot und du kaufst ein Brot weniger pro Woche, weil es viel langsamer altbacken wird und auch erst schimmeln würde, wenn es schon längst aufgegessen ist. Quell-, Brüh- und Kochstücke, Sauerteige und Vorteige sind die Mittel der Wahl, um Brotreste zu Hause zu vermeiden.

Aber Achtung: Verbessere ich die Frischhaltung, verschlechtere ich die Haltbarkeit! Zwei verschiedene paar Schuhe, die oft verwechselt werden. Je mehr Wasser in den Teig gelangt, umso länger bleibt das Brot frisch (wird also weniger schnell altbacken). Mit steigendem Wasseranteil steigt aber auch die Gefahr des Verderbs. Schimmel hat ein leichteres Spiel. Die Haltbarkeit sinkt. Dem kann aber leicht durch Einsatz von Sauerteig und eine passende Lagerung entgegengewirkt werden. Brote sollten am besten in einem Keramiktopf mit unlasiertem Holzdeckel lagern. Der Deckel gleicht die temperaturbedingten Feuchtigkeitsschwankungen aus. Lagertemperatur um die 20°C und möglichst wenig Temperaturwechsel. Kälte schützt zwar vor Schimmel, aber lässt das Brot schneller altbacken werden. Lediglich Schrotbrot und Pumpernickel verschlechtern ihre Krumeneigenschaften im Kühlschrank nicht und halten dort mehrere Wochen frisch.”

produktionsplan für moabit

Produktionsplan für die Markthalle Neun

Produktionsplan für Tegel

produktionsplan für den gleisdreieck

unsere produkte

beutebrot

Das Beutebrot wird nach Tradition Französischer Landbrote hergestellt. Dafür wird der Teig über drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. Für die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gekühlt. Beutebrot backen wir täglich, die ersten Laibe sind bereits um 8 Uhr fertig, die letzten kommen gegen 15.30 Uhr aus dem Ofen.                               

90% Weizen                      Enthält Gluten
10% Dinkel-Vollkorn           750 oder 1500 Gramm (nur auf Vorbestellung) pro Laib                                      
Salz                                    4-5 Tage haltbar                                         
Kein Hefe-Zusatz                   Preis: 5.50 € oder 11 €                                                                                                             

roggenbrot

Das hundertprozentige Roggenbrot ist nach deutscher Handwerkstradition gebacken. In der Drei-Stufen-Führung entwickelt der Teig sich über 20 Stunden hinweg und entfaltet sein Aroma ohne die Zugabe von Gewürzen. Wir verwenden Roggen aus der Uckermark, von den Feldern unserer Partnerbäckerei, der Bäckerei Wiese in Eberswalde. Björn Wiese baut dort sein eigenes Getreide an, nur für sich und uns und lässt es dann in der Rolle Mühle im Erzgebirge vermahlen. Roggenbrot backen wir von Montag bis Freitag, immer nachmittags.

100% Roggenvollkorn        Enthält Gluten
Salz                                     750 oder 1500 Gramm pro Laib                    
Sauerteig   8-9 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                      Preis: 5.50 € oder 11 €                                                               

roggenschrotbrot

Das Roggenschrotbrot besteht zum Großteil aus Roggenvollkorn, dadurch ist es besonders nährreich und sättigend. Wir verwenden dafür Roggen aus der Uckermark, von den Feldern unserer Partnerbäckerei, der Bäckerei Wiese in Eberswalde. Björn Wiese baut dort sein eigenes Getreide an und kann dadurch seine eigene Bäckerei und uns vollständig mit Roggen versorgen. Durch den hohen Körneranteil bleibt das Roggenschrotbrot sehr lange saftig und der Pfeffer, mit dem wir es verfeinern, passt erstaunlich gut zu herzhaftem und auch zu süßem Belag. Der Backtag des Roggenschrotbrots ist Mittwoch, meist ist es gegen 13:30 Uhr fertig.

80% Roggenvollkornschrot     Enthält Gluten    
20 % Roggenvollkornmehl 1000 Gramm pro Stück
Salz                                    8-10 Tage haltbar
Pfeffer, Zuckerrübensirup        Preis: 8.50 €, für das halbe 4.30 €
Sauerteig
Kein Hefe-Zusatz

dinkelkastenbrot

Das Dinkelbrot besteht zu 100 % aus Dinkelvollkornmehl von der OBEG Organisch-Biologische Erzeugergemeinschaft Hohenlohe. Wir backen dieses Brot im Kasten, denn es wird mit einem außergewöhnlich hoher Wasseranteil im Teig hergestellt. Dadurch ist unser Dinkelbrot unvergleichlich feucht und saftig und das sogar über zwei Wochen hinweg. Das leicht nussige Aroma des Brotes passt hervorragend zu süßem Belag oder zu mildem Käse. Die Backtage des Dinkelbrotes sind Dienstag, Donnerstag und Freitag.

100 % Dinkelvollkornmehl Enthält Gluten
Salz 1000 Gramm pro Stück
Sauerteig 10-14 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz Preis: 8.50 €, für das halbe 4.30 €

röstbrot

Donnerstags und dienstags backen wir unser Röstbrot! Kaum ein Produkt ist so vielseitig einsetzbar wie diese Neuinterpretation des Toastbrotes. So schmeckt es sowohl ungetoastet als auch geröstet, mit süßem oder herzhaftem Belag, als Beilage oder als Sandwich, morgens oder abends. Das Röstbrot zeichnet sich zum einen durch seine ausgeprägte Säure, zum anderen durch die lange Haltbarkeit aus, welche durch die Toastbarkeit sogar noch ausgedehnt werden kann. Die Röstbrote kommen gegen 16:30 Uhr aus dem Ofen!

100% Weizenmehl Enthält Gluten
Salz 1000 Gramm pro Laib
Sauerteig 6-8 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz Preis: 7.50 € pro Laib, für das halbe 3.80 €

semmeln & schrippen

Die Semmel ist eine österreichische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand gefaltet und entwickelt ihr Aroma durch eine lange  Kühlzeit von mindestens einer Nacht. Aus dem selben Teig machen wir auch unsere Schrippen, nur diese dann eben in der klassischen Berliner Schrippenform. 

100% Weizen                           Enthält Gluten
Salz                                   80 Gramm pro Stück
Sauerteig                                 2-3 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 1 €

Büürli

Büürli sind typische Brötchen aus der Schweiz, mit einer dunkler gebackenen Kruste und einem hellen Inneren. Sie werden üblicherweise mindestens im Doppelpack gebacken und auch bei uns hängen immer zwei Büürli aneinander. Wer nur eines haben möchte, kann dies natürlich auch gerne bekommen.

80 % Weizenmehl Enthält Gluten
20 % Roggenvollkornmehl 80 Gramm pro Stück
Salz 2-3 Tage haltbar
Sauerteig Preis: 1 €
Keine Hefe

Rebstöckle

Die Rebstöckle kommen ebenfalls aus dem süddeutschen Raum. Wichtig ist, dass sie während der Herstellung behutsam ausgerollt werden, sodass sie schön lang und knusprig und gleichzeitig saftig und nicht zerbrechlich werden. Wir backen die Spitzle in drei Varianten: ohne Gewürz, mit schwarzem Pfeffer und mit Kümmel und Salz.

80 % Weizenmehl Enthält Gluten
20 % Dinkelvollkornmehl 80 Gramm pro Stück (circa)
Salz 1 Tag haltbar
Sauerteig Preis: 1.30 €
Keine Hefe

seelen

Die schwäbische Seele probierte Florian Domberger das erste mal in Ulm, mittlerweile gibt es die mit Kümmel und grobem Salz bestreute Brotstange jedoch in ganz Deutschland. Seelen sind von ganz besonderer Saftigkeit, denn vor dem Backen werden sie anstatt mit Mehl, mit Wasser ausgearbeitet. Der Teigling wird dabei auf einer feuchten Unterlage nur in Form gezogen und dann bei hoher Hitze stark ausgebacken. Dadurch bekommt die Seele schließlich ihre krosse Kruste. 

90% Weizen                      Enthält Gluten
10% Dinkel-Vollkorn           250 Gramm pro Stück                                     
Salz, Kümmel                      2-3 Tage haltbar                                         
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 3 € 

brezeln

Die Brezel ist eine schwäbische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand geschlungen und kommt bei uns ganze ohne Zusatz von Malz und Backmittel aus. Der Teig ruht mindestens eine Nacht in der Kühlung und kann so sein spezielles Aroma entfalten.

100% Weizen                    Enthält Lactose
Salz                                   80 Gramm pro Stück
Butter (10% vom Mehl)     2-3 Tage haltbar
Sauerteig                               Preis: 1.30 € 
Kein Hefe-Zusatz

vinschgerl

Die Vinschgerl oder Vinschgauer sind dem Roggenbrot sehr ähnlich, doch stehen diese “viel länger rum“, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Dadurch übersäuern sie leicht, entwickeln also ein besonders aromatisches Sauerteigaroma. Das Würzen des Teiges mit Fenchel und Pfeffer macht die Vinschgerl zu einem kräftigen Gebäck, das auch hervorragend pur zum Bier oder zum Tee am Nachmittag genossen werden kann.

100% Roggen                       Enthält Gluten
Salz, Fenchel und Pfeffer   250 Gramm pro Stück                    
Sauerteig, Vollkorn                   3-4 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                      Preis: 3 €  

theresienzopf

Diesem Zopf fehlt es an nichts, außer an Hefe. Denn wir backen ihn ausschließlich mit Sauerteig, wodurch zur leichten Süße eine angenehme Säure kommt. Diese verleiht dem Theresienzopf eine herzhafte Note, die nicht nur mit Süßem, sondern auch mit Salzigem harmoniert. Er zieht die berühmten charakteristischen Fasern eines klassischen Hefezopf und wolkig-saftig ist er auch. Außerdem sorgt der Sauerteig dafür, dass der Theresienzopf leicht bekömmlich ist länger feucht bleibt.

100% Weizenmehl Enthält Laktose
Wasser, Milch, Butter, Ei 380 Gramm pro Stück
Zucker, Salz Preis: 5 Euro
Sauerteig

uckermarker butter-zucker-kuchen

Der Butter-Zucker-Kuchen wird nach einem Rezept aus der Uckermark mit großzügig Butter und Zucker hergestellt. Er ist gleichzeitig auch unser Basisteig für unsere Obst- und Quarkkuchen. Auch er wird aus Sauerteig gemacht, zusätzlich verwenden wir 1% Hefe.

100% Weizen                   Enthält Gluten, Laktose und Ei
Salz, Hefe                   Zuckerkuchen: 3 € pro Stück
Butter, Sahne. Obstkuchen: 3.50 € pro Stück
Milch, Eier            
Zucker                                  
Sauerteig                      

mehlspeisen

Unsere Mehlspeisen wechseln täglich. Dienstags gibt’s Zimtschnecken, mittwochs Haselnussschnecken mit im Ofen gerösteten und selbstgemahlenen Haselnüssen, donnerstags machen wir Rohrnudeln gefüllt mit einem Obst der Saison und Freitag ist der Tag der Dampfnudel. Zu dieser empfehlen wir zum Beispiel Pflaumenmus und Vanillesauce, aber auch pur schmeckt sie hervorragend, denn sie hat eine salzige Karamellkruste.

Auch unsere Mehlspeisen stellen wir mit Sauerteig her, dadurch haben sie ein tiefes Aroma und sind sehr bekömmlich. Gegen 12 Uhr kommen sie aus dem Ofen!

100% Weizenmehl Enthält Gluten, Laktose und Ei
Salz, Hefe Zimtschnecken: 3.30 € pro Stück
Butter, Sahne. Dampfnudeln: 3.50 € pro Stück
Milch, Eier Haselnussschnecken und Rohrnudeln: 4 € pro Stück
Zucker
Sauerteig
Gewürze bzw. Frucht:
Zimt, Haselnüsse, Zuckerrübensirup, Honig, Apfel, Stärke

Gugelhupf

Der Gugelhupf ist ein Kuchen als Wolke, gleichzeitig ist er buttrig und kräftig im Geschmack durch den wohldosierten Einsatz von Rosinen und Orangeat. Sein Herstellungsprozess erstreckt sich über drei Tage und kommt komplett ohne Hefe aus. Stattdessen verwenden wir Madre, eine etwas mildere Version von Sauerteig, die ihn im Geschmack etwas an Panettone erinnert lässt.

100% Weizen Enthält Gluten, Laktose und Ei
Salz  100 Gramm kosten 3 €, ein ganzer Gugelhupf wiegt etwa 1 Kilo und kostet 30 €
Butter
Milch
Eier
Zucker
Rosinen, Orangeat