Unsere Teige machen wir aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig, manchmal kommen noch Gewürze hinzu. Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das aus Mehl und Wasser angesetzt wird und über die Zeit Hefen und Milchsäurebakterien entwickelt. Der Sauerteig macht die Brote und Backwaren locker, aromatisch, bekömmlich und länger saftig.
Da wir auf Hefe, Backpulver und andere Hilfsmittel verzichten, braucht es für das weitere Arbeiten viel Sensorik, Erfahrung und Können, damit ein großartiges Brot entstehen kann.
Die Teigbereitung findet vor den Augen der Kundschaft statt – entweder im Kneter oder von Hand, wie zum Beispiel für unser Beutebrot. Das wird über mehrere Stunden immer wieder gefaltet. Dadurch entsteht diese einmalige Konsistenz der Krume: offen, locker, großporig und saftig.
Wir nehmen unsere Teige bei der Hand – die werden nämlich gaaanz lange geführt. Während der Vorteigführung entwickeln sich die Aromen. Die brauchen eben viel Zeit und die richtige Temperatur. Das ist auch einer der Gründe, warum wir viele Teige über Nacht führen, bei vier Grad in der Kühlung bis zum nächsten Morgen. Dabei geschehen die Aromawunder, die unsere Brote speziell werden lassen.
Bei der Teigverarbeitung von Hand gehen wir schonend mit unserem Teig um, damit die Porung erhalten bleibt. Dann geben wir dem Teig in der Stückgare, also der Gehzeit vor dem Backen, nochmals extra Zeit zur Entwicklung. Schließlich wird vor Ihren Augen gebacken, bis das Brot aus dem Ofen kommt.
Unsere Brotuhr veranschaulicht den Herstellungsprozess sehr gut:
unsere produkte
Eine Übersicht darüber, welche Produkte wir an welchen Tagen in welchen Bäckereien backen, ist auf der Website unter dem Reiter “Bäckereien“ für jeden Standort aufgeführt.
Beutebrot
Das Beutebrot wird nach Tradition Französischer Landbrote hergestellt. Dafür wird der Teig über drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. Für die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gekühlt. Beutebrot backen wir täglich, die ersten Laibe sind bereits um 8 Uhr fertig, die letzten kommen gegen 15.30 Uhr aus dem Ofen.
90 % Weizen
10 % Dinkelvollkorn
Sauerteig
750 oder 1500 g, Preis: 6 € oder 12 €
Enthält Gluten
Die 1500-Gramm-Laibe müssen vorbestellt werden
Foto: Marianne Rennella
Roggenschrotbrot
Das Roggenschrotbrot besteht zum Großteil aus Roggenvollkorn, dadurch ist es besonders nährreich und sättigend. Wir verwenden dafür Roggen aus der Uckermark, von den Feldern unserer Partnerbäckerei, der Bäckerei Wiese in Eberswalde. Björn Wiese baut dort sein eigenes Getreide an und kann dadurch seine eigene Bäckerei und uns vollständig mit Roggen versorgen. Durch den hohen Körneranteil bleibt das Roggenschrotbrot sehr lange saftig und der Pfeffer, mit dem wir es verfeinern, passt erstaunlich gut zu herzhaftem und auch zu süßem Belag.
80 % Roggenvollkornschrot
20 % Roggenvollkorn
Salz, Sauerteig
Pfeffer, Zuckerrübensirup
1000 g
Preis: 9.50 €, halbes 4.80 €
Enthält Gluten
Röstbrot
Kaum ein Produkt ist so vielseitig einsetzbar wie diese Neuinterpretation des Toastbrotes. So schmeckt es sowohl ungetoastet als auch geröstet, mit süßem oder herzhaftem Belag, als Beilage oder als Sandwich, morgens oder abends. Das Röstbrot zeichnet sich zum einen durch seine ausgeprägte Säure, zum anderen durch die lange Haltbarkeit aus, welche durch die Toastbarkeit sogar noch ausgedehnt werden kann.
100 % Weizen
Salz, Sauerteig 1000 g
Preis: 8.50 €, halbes 4.30 €
Enthält Gluten
Gewürzbrot
Das Gewürzbrot ist für Liebhaberinnen und Liebhaber, denn Gewürze befinden sich hier sowohl im Teig in gemahlener Form, als auch auf dem Brot in ganzer, gerösteter Form. Wir backen das Gewürzbrot nur ein Mal pro Woche und zwar ausschließlich in Moabit.
70 % Roggenvollkorn
30 % Weizen
Salz, Sauerteig
Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel
1000 g
Preis: ab 10 € pro Laib, davon mindestens 6 € Spende
Enthält Gluten
Foto: Marianne Rennella
Roggenbrot
Das hundertprozentige Roggenbrot ist nach deutscher Handwerkstradition gebacken. In der Drei-Stufen-Führung entwickelt der Teig sich über 20 Stunden hinweg und entfaltet sein Aroma ohne die Zugabe von Gewürzen. Wir verwenden Roggen aus der Uckermark, von den Feldern unserer Partnerbäckerei, der Bäckerei Wiese in Eberswalde. Björn Wiese baut dort sein eigenes Getreide an, nur für sich und uns und lässt es dann in der Rolle Mühle im Erzgebirge vermahlen.
100 % Roggenvollkorn
Salz, Sauerteig
750 oder 1500 g
Preis: 6 € oder 12 €
Enthält Gluten
Foto: Marianne Rennella
Dinkelbrot
Das Dinkelbrot besteht zu 100 Prozent aus Dinkelvollkornmehl. Wir backen dieses Brot im Kasten, denn es wird mit einem außergewöhnlich hoher Wasseranteil im Teig hergestellt. Dadurch ist unser Dinkelbrot unvergleichlich feucht und saftig und das sogar über zwei Wochen hinweg. Das leicht nussige Aroma des Brotes passt hervorragend zu süßem Belag oder zu mildem Käse.
100 % Dinkelvollkorn
Salz, Sauerteig
1000 g
Preis: 9 €, für das halbe 4.50 €
Enthält Gluten
Ukrainebrot
Das Ukrainebrot ist unser Spendenbrot. Das heißt, der Großteil des Erlöses geht als direkte Hilfe in die Ukraine. Dort, mitten im Kriegsgebiet, unterstützen wir eine Mobile Bäckerei, die für Bedürftige und Helfende vor Ort täglich mehrere hundert Brote bäckt. Von den Spendeneinnahmen können wir die Gehälter der Bäckerinnen und Bäcker zahlen, die dort viele Stunden täglich hart arbeiten, um sich für ihr Land zu engagieren. Einen ausführlichen Beitrag dazu findet ihr hier oder auf unseren Social Media Kanälen (Instagram, Facebook).
100 % Roggenvollkorn
Salz, Sauerteig
1000 g
Preis: ab 10 € pro Laib, davon mindestens 6 € Spende
Enthält Gluten
Semmeln, Schrippen
Fotos: Marianne Rennella
Die Semmel ist eine österreichische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand gefaltet und entwickelt ihr Aroma durch eine lange Kühlzeit von mindestens einer Nacht. Aus dem selben Teig machen wir auch unsere Schrippen, nur diese dann eben in der klassischen Berliner Schrippenform.
100% Weizen
Salz, Sauerteig
Preis: 1.1 €
Enthält Gluten
Büürli
Büürli sind typische Brötchen aus der Schweiz, mit einer dunkler gebackenen Kruste und einem hellen Inneren. Sie werden üblicherweise mindestens im Doppelpack gebacken und auch bei uns hängen immer zwei Büürli aneinander. Wer nur eines haben möchte, kann dies natürlich auch gerne bekommen.
80 % Weizenmehl
20 % Roggenvollkorn
Salz, Sauerteig
Preis: 2.2 € (doppeltes)
Seelen
Die schwäbische Seele probierte Florian Domberger das erste mal in Ulm, mittlerweile gibt es die mit Kümmel und grobem Salz bestreute Brotstange jedoch in ganz Deutschland. Seelen sind von ganz besonderer Saftigkeit, denn vor dem Backen werden sie anstatt mit Mehl, mit Wasser ausgearbeitet. Der Teigling wird dabei auf einer feuchten Unterlage nur in Form gezogen und dann bei hoher Hitze stark ausgebacken. Dadurch bekommt die Seele schließlich ihre krosse Kruste.
90 % Weizen
10 % Dinkelvollkorn
Salz, Kümmel, Sauerteig
Preis: 3.3 €
Foto: Marianne Rennella
Vinschgerl
Die Vinschgerl oder Vinschgauer sind dem Roggenbrot sehr ähnlich, doch stehen diese “viel länger rum“, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Dadurch übersäuern sie leicht, entwickeln also ein besonders aromatisches Sauerteigaroma. Das Würzen des Teiges mit Fenchel und Pfeffer macht die Vinschgerl zu einem kräftigen Gebäck, das auch hervorragend pur zum Bier oder zum Tee am Nachmittag genossen werden kann.
100% Roggenvollkorn
Sauerteig, Salz, Fenchel und Pfeffer
250 g pro Stück
Preis: 3.3 €
Enthält Gluten
uckermarker butter-zucker-kuchen Und Obstkuchen
Der Butter-Zucker-Kuchen wird nach einem Rezept aus der Uckermark mit großzügig Butter und Zucker hergestellt. Er ist gleichzeitig auch unser Basisteig für unsere Obst- und Quarkkuchen. Auch er wird aus Sauerteig gemacht, zusätzlich verwenden wir 1% Hefe.
100 % Weizen
Salz, Hefe, Sauerteig
Butter, Sahne, Milch, Eier, Zucker
Obst nach Saison
Obstkuchen: 3.80 € pro Stück
Zuckerkuchen: 3.30 € pro Stück
Enthält Gluten, Laktose und Ei
Rebstöckle
Die Rebstöckle kommen ebenfalls aus dem süddeutschen Raum. Wichtig ist, dass sie während der Herstellung behutsam ausgerollt werden, sodass sie schön lang und knusprig und gleichzeitig saftig und nicht zerbrechlich werden. Wir backen die Spitzle in drei Varianten: ohne Gewürz, mit schwarzem Pfeffer und mit Kümmel und Salz.
90 % Weizen
10 % Dinkelvollkorn
Salz, Sauerteig
Preis: 1.50 €
Enthält Gluten
Foto: Marianne Rennella
Brezeln
Die Brezel ist eine schwäbische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand geschlungen und kommt bei uns ganze ohne Zusatz von Malz und Backmittel aus. Der Teig ruht mindestens eine Nacht in der Kühlung und kann so sein spezielles Aroma entfalten.
100% Weizen
Salz, Sauerteig, Butter
Preis: 1.50 €
Enthält Gluten und Laktose
Foto: Marianne Rennella
Theresienzopf
Diesem Zopf fehlt es an nichts, außer an Hefe. Denn wir backen ihn ausschließlich mit Sauerteig, wodurch zur leichten Süße eine angenehme Säure kommt. Diese verleiht dem Theresienzopf eine herzhafte Note, die nicht nur mit Süßem, sondern auch mit Salzigem harmoniert. Er zieht die berühmten charakteristischen Fasern eines klassischen Hefezopf und wolkig-saftig ist er auch. Außerdem sorgt der Sauerteig dafür, dass der Theresienzopf leicht bekömmlich ist länger feucht bleibt.
100% Weizen
Wasser, Milch, Butter, Ei
Zucker, Salz, Sauerteig
380 g pro Stück
Preis: 5.5 Euro
Enthält Gluten, Laktose und Ei
Foto: Kris Osborne
Olivenölbrioche
Die Olivenölbrioche sind vegan, denn als Fettquelle benutzen wir Olivenöl extra-vergine. Viele verwenden sie auch gerne für Burger.
100 % Weizen
Olivenöl
Wasser, Salz, Sauerteig, Zucker, Hefe
2.20 € pro Stück
Enthält Gluten
Mehlspeisen
Unsere Mehlspeisen wechseln täglich: Wir backen Zimtschnecken, Rohrnudeln, Dampfnudeln, Blechbrioche und Olivenölbrioche.
Auch unsere Mehlspeisen stellen wir mit Sauerteig her, dadurch haben sie ein tiefes Aroma und sind sehr bekömmlich. Gegen 12 Uhr kommen sie aus dem Ofen!
100% Weizen
Salz, Hefe, Sauerteig
Butter, Sahne, Milch, Ei, Zucker, Stärke
Gewürze bzw. Frucht: Zimt, Zuckerrübensirup, Honig, Apfel,
Preise: Zimtschnecken: 3.80, Rohrnudeln: 4.40 €, Dampfnudeln: 3.60 €, Blechbrioche: 2.20 €
Enthält Gluten, Laktose und Ei
