Unsere erste Priorität ist Qualität. Und zwar nicht, weil es sich schön reimt, sondern weil man es so meint.

PRIORITÄT QUALITÄT

Seit Tag eins sagt Florian Domberger: zuerst die Qualität. Er sagt es immer wieder, damit alle bei uns dies verinnerlichen. Und weitersagen, denn wir arbeiten dezentral an fünf verschiedenen Standorten. Das heißt, Florian Domberger ist nicht immer überall. Also muss der Grundsatz über jeden und jede weitergegeben werden.  

Jede unserer Bäckereien ist verantwortlich für ihre eigene Qualität. In Moabit haben wir durch die festen Räumlichkeiten einen kleinen Vorteil, denn wir können die wichtige Variable Temperatur einigermaßen stabil halten. Auf den Brotbrücken und insbesondere in den Mobilen Bäckereien sind wir den aktuellen Witterungen viel mehr ausgesetzt, das heißt, die Bäckerinnen und Bäcker müssen die Qualität noch engmaschiger kontrollieren.  

Trotzdem kann es immer wieder vorkommen, dass Kunden oder Kundinnen unzufrieden sind, weil das Brot nicht ganz perfekt war. Krume zu dicht, Wasserstreifen, Löcher zu groß, Kruste zu hell, zu dunkel, zu dünn – kann alles mal sein, schließlich arbeiten wir ausschließlich mit einem rein natürlichen Produkt, Sauerteig. Eine künstliche Konstanz über Hefe oder sonstige Backzusätze vermeiden wir bewusst, denn so begreifen wir handwerkliches Arbeiten. 

Qualität bleibt aber Priorität. Umso wichtiger ist es für uns, eine Rückmeldung über mögliche Backfehler zu erhalten. Mit einem individuellen, direkten Feedback können wir am besten zurückverfolgen, wie der Fehler zustande kam und ihn lösen. Eine persönliche Kritik ist also mit das Wertvollste, was uns passieren kann. Wer sich direkt bei uns meldet, weil die Qualität nicht stimmt, handelt wohlgesonnen und hilfreich. Das ist von riesengroßer Bedeutung für uns und dafür möchten wir uns bedanken. 

Priorität Ausbildung – Unser Ausbildungssystem

Im Domberger Brot-Werk arbeiten wir rein handwerklich und alles dreht sich um den Sauerteig. Dieser sorgt dafür, dass das Brot seinen charakteristischen Geschmack erhält, gelockert wird und länger haltbar ist. Außerdem macht der Sauerteig die Backwaren deutlich bekömmlicher. Auch können wir so gänzlich auf Zusatzstoffe und Backmittel verzichten, meist sogar auf Hefe. Dadurch spielt wiederum die Qualität der einzelnen Zutaten eine sehr wichtige Rolle. Bis auf ganz wenige Ausnahmen verwenden wir biologische oder biodynamische Rohstoffe – vor allem beim Mehl ist das entscheidend. Damit dieses in der Teigherstellung mit dem Sauerteig gut aufgeht, muss es bestimmte Eigenschaften aufweisen, wie einen hohen Proteingehalt zum Beispiel. Genauso entscheidend ist das Können unserer Bäcker und Bäckerinnen. Ob ein guter Teig entsteht, hängt von ihrer geschulten Sensorik ab, von ihrem Teiggefühl und ihrem Verständnis sowie vom eigenen Anspruch an das finale Produkt. 

 1. Stufensystem 

Wer zu uns kommt, lernt das Backen mit Sauerteig. Der Weg dahin führt durch unser eigenes, betriebsinternes Ausbildungssystem. Dieses ist in Stufen unterteilt, die abgekürzt B1, B2, B3 und B4 bzw. V1, V2, usw. heißen. Jede dieser Stufen ist an bestimmte Ausbildungsinhalte und Fähigkeiten gebunden, die aufeinander aufbauen. Verfügt die Person über alle Kenntnisse der jeweiligen Stufe, kommt sie automatisch in die nächsthöhere Stufe. Danach richtet sich auch die Bezahlung.

Das Stufensystem birgt verschiedene Vorteile für die Lernenden, darunter auch einen motivational-psychologischen – den, einer Perspektive nämlich. Denn auf dem Weg zur letzten Stufe ist stets der Blick zur nächsten vorhanden, und zwar absehbar und greifbar – der Horizont ist klar und nicht vernebelt. Der nächste Ausbildungsschritt wird in Form einer definierten Stufe zu einer konkreten Aussicht, die Perspektive schafft. Diese Perspektive wiederum, erreichbar wie sie ist, motiviert einerseits und kann andererseits auch Halt geben. Halt im großen Ganzen und Motivation bei der Arbeit. Denn der persönliche Fortschritt und die eigene, handwerkliche, aber auch soziale Entwicklung durch Ausbildungsinhalte wie Führungslehre und Verantwortungsübernahme, bekommen durch den Stufenaufstieg einen Namen und somit etwas sehr Reales.

Wir sind überzeugt, dass sich diese Erfahrung des eigenen Wachstums auch positiv auf das Leben außerhalb der Arbeit übertragen kann. Zum einen, weil eine Fähigkeitsentwicklung immer auch mit einer Persönlichkeitsentwicklung einhergeht, und zum anderen, weil das Verinnerlichen eines perspektivischen Blickes hilft, den eigenen Horizont zu erweitern und dabei gleichzeitig den Halt zu behalten.

2. Regenerationsprinzip  

Ausgebildet wird nach dem sogenannten Regenerationsprinzip. Dieses hat den folgenden Grundsatz inne: Alle bilden alle aus. Wenn eine Person eine bestimmte Fähigkeit beherrscht, so gibt sie diese an eine nächste Person weiter. Das heißt, bereits ab Stufe B1 ist man selbst nicht nur Lernender, sondern gleichzeitig immer auch Lehrender. Dies hat den Vorteil, dass das Ausbilden selbstverständlich in den täglichen Arbeitsalltag integriert wird und nicht an bestimmte Hierarchien gekoppelt ist. Das Ausbilden wird zur niederschwelligen Praxis, an welcher alle im Unternehmen automatisch mitwirken. Auch werden die Inhalte durch die Weitergabe dieser nochmals reflektiert und dadurch besser verinnerlicht. Etwaige Fehler können so frühzeitig erkannt und beseitigt werden. 

3. Kompetenzorientiertes Ausbilden 

Ein weiterer wichtiger Grundstein unseres internen Ausbildungssystems ist das kompetenzorientierte Ausbilden. Dies beinhaltet das Ausbilden angepasst an die individuellen Vorkenntnisse und Talente der Person. Die ausbildende Person ist idealerweise in der Lage, diese zu erkennen und diese in der Ausbildung zu berücksichtigen. Dadurch soll ein effizienteres Lernen und folglich ein schnelleres Aufsteigen in den Stufen gewährleistet werden. Außerdem soll die Person in ihrer Einzigartigkeit gesehen werden, statt auf stupides Befolgen von Ausbildungsinhalten zu pochen. Fehlt es der lernenden Person in bestimmten Bereichen an Selbstbewusstsein und Begabung, so wird entsprechend mehr Zeit eingeplant. Regelmäßige Feedbackgespräche sind hier ein wichtiges Tool.  

In der Regel beginnen alle, die zu uns kommen, bei der Stufe B1 und steigern sich von dort aus. Bis zu welcher Stufe eine Person “aufsteigt” ist eine individuelle Entscheidung und ein zeitlicher Faktor. Wer etwa 15 Monate als Vollzeitkraft bei uns ist, wird die Stufe B4 mit hoher Wahrscheinlichkeit erreichen. Das Stufenmodell birgt ebenfalls den Vorteil, dass, sind sie einmal erfolgreich absolviert, beliebig zwischen ihnen hin und her gesprungen werden kann. Ein Bäcker auf der Stufe B4 kann jederzeit die Tätigkeiten der klassischen B3-Stufe ausführen, wenn nötig. Eine Bäckerin mit der Stufe B3 kann jederzeit in der Stufe B1 eingesetzt werden. Alle machen alles. Dieses Konzept wird auch auf den Bereich des Verkaufs übertragen – die Bäcker und Bäckerinnen lernen, im Verkauf zu arbeiten. Dadurch bekommen sie den ganzen Prozess mit, vom Mehl bis zum verkauften Produkt. Dies fördert die Identifikation mit dem Unternehmen und das Qualitätsbewusstsein.