Welch' Freude, zurück zu sein!

Vielen, vielen Dank an all die lieben Kundinnen und Kundinnen, die bereits an Tag eins, zwei und drei nach unserer Winterpause im Gleisdreieck bei uns waren. Wir haben uns sehr über die bekannten und auch neuen Gesichter gefreut. Morgen ist schon Tag vier und wir finden uns zunehmend ein auf der anderen Seite der U-Bahnbrücke.

Denn wir sind ein Stück weiter in den Westpark gezogen, genau genommen vor das BRLO Brwhouse. Abgesehen davon, dass Brot und Bier nun richtigerweise näher beisammen sind, haben wir jetzt sogar unser eigenes Tor plus Allee! Ein wahrhaftiger, kleiner und sogar abschließbarer Weg, der zur Mobilen Bäckerei führt – wir sind komplett begeistert. Wie schön wird das hier bitte alles erst, wenn es blüht und grüne Blatter die Bäume zieren? Die Antwort auf diese zwar rhetorische Frage lautet: wunderschön!

Geöffnet ist die Mobile Bäckerei im Park am Gleisdreieck immer von Dienstag bis Freitag von 14 bis 18 Uhr und Samstag von 12 bis 17 Uhr.

Wir vermissen unsere Terrasse!

Es ist kaum zu glauben, wie alt dieses Foto bereits ist. Aufgenommen wurde es im August 2017 – unsere Terrasse vor der Bäckerei in Moabit ist darauf kaum wiederzuerkennen. Seit mittlerweile mehr als anderthalb Jahren ist die Fassade des Hauses nämlich eingerüstet, im Juli 2022 gingen die Arbeiten los. Damals schrieb ich in einem Aushang:

"Es kommt ein Baugerüst vor unsere Bäckerei, denn die Fassade wird neu gemacht. Von Anfang Juli bis etwa Ende Oktober werden Bauarbeiten in der Essener Straße 11 stattfinden, sodass wir unsere Terrasse leider nicht mehr für’s Gastrogeschäft nutzen können. Bitte übersehen Sie uns nicht!"

Anderthalb Jahre nach dem geplanten Ende der Bauten übersieht uns zwar niemand mehr, nutzen können wir unsere Terrasse aber nach wie vor nicht. Der zweite Frühling mit Gerüst beginnt. Schade!

Doch wir haben uns nicht demotivieren lassen. Anfang dieser Woche haben sich unsere Bäcker Hannes und Hannes der Gartenarbeit gewidmet und angefangen, die Terrasse aus dem Winterschlaf zu holen. Es wurde Neues gepflanzt, umgetopft und aufgeräumt. Danke euch für die Arbeit, sieht schon wesentlich besser aus.

Bis das Gerüst endlich wegkommt freuen wir uns auf den Tag, an dem wir endlich wieder Tische draußen aufstellen können!

Wir sind wieder da!

Über die letzten Wochen erreichten uns immer mehr Nachfragen, Nachrichten und Anrufe mit der Frage: Wann backt ihr endlich wieder im Gleisdreieck? Die Antwort lautet: Jetzt!

Wer ab und zu im Park am Gleisdreieck ist, wird gesehen haben, dass wir ein kleines Stück umgezogen sind. Und zwar stehen wir jetzt bei den lieben Leuten vom BRLO Brwhouse auf dem Grundstück, nur ein paar Meter vom ehemaligen Standort entfernt. Und wir haben sogar unser eigenes Tor, juhu!

Diese Woche gibt es von Dienstag- bis Samstagnachmittag Brot! Von 14 bis 18 Uhr sind wir vor Ort geöffnet. Die Mobile Bäckerei im Gleisdreieck kehrte am 15. und 16. März also endlich aus der langen Winterpause zurück.

Wir freuen uns sehr, auf die neue Saison und über die neue Nachbarschaft. An dieser Stelle sei auch noch mal ausdrücklich dem Jules B-Part gedankt, auf dessen Gelände wir letztes Jahr starten durften.

Ein Handwerk im wahrsten Sinne des Wortes:

Unsere Rohrnudeln formen wir von Hand und zwar Stück für Stück. Für jede einzelne sind viele Arbeitsschritte nötig, die sich über zwei Tage erstrecken.

Zunächst wird der Teig gemacht, dann eingeteilt und ausgerollt zu kleinen runden Fladen. Parallel werdend die Äpfel geschält und geschnitten, mit denen die Rohrnudeln gefüllt werden (siehe Bild). Nachdem alle Fladen einen viertel Apfel umschlossen haben, werde diese von außen eingefettet und auf ein Blech gelegt. In diesem Blech befindet sich die Grundlage für das Karamellisieren, das im Ofen passiert: Sahne, Butter und Zucker.

Das vollgepackte Blech kommt über Nacht in die Kühlung, damit der Teig seine benötigte Ruhe bekommt und der Sauerteig darin derweil arbeiten kann. Am nächsten Morgen wird gebacken, damit der Apfel schön weich wird, der Teig fluffig, die Karamellschicht knusprig und die gesamte Rohrnudel goldbraun.

Wer wissen möchte, wie das handgefertigte Werk aussieht und ob sich all die Arbeit denn auch lohnt, kommt einfach an Donnerstagen um die Mittagszeit bei uns in Moabit, in der Markthalle Neun oder in Tegel vorbei. Donnerstag ist nämlich überall Rohrnudeltag!

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.

Sondern auch von Brötchen! In unserem Falle heißen sie Semmeln, denn Florian Domberger kommt aus Bayern. Das Wort Semmel leitet sich übrigens von der lateinischen Bezeichnung simila ab, was übersetzt Weizenmehl bedeutet.

Treffender könnte es also nicht sein, denn in der Tat machen wir unsere Semmeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Hefe ist, anders als meist üblich, nicht drin, sondern Sauerteig (ebenfalls aus Weizen und Wasser bestehend), der den Brötchen eine ganz andere, man könnte sagen brotigere Haptik, verleiht. Eine Krosse Kruste, eine saftige, lockere und offene Krume und einen guten Biss. Durch den Sauerteig wird natürlich auch der Geschmack beeinflusst – die Semmeln sind nicht nur optisch sondern auch aromatisch rund.

Weil auch der Mensch in Berlin nicht nur vom Brot allein lebt, backen wir unsere Semmeln von Dienstag bis Samstag in Moabit und in der Markthalle Neun. In Tegel gibt es samstags Brötchen in Schrippen-Form, für die das gleiche gilt wie oben beschrieben.

Neues Jahr, neues Produkt!

Wie versprochen folgt nun endlich die Auflösung des mysteriösen Neuzugangs in unserem Sortiment: Rebstöckle!

Weil wir davon ausgehen, dass nur die wenigsten etwas damit anfangen können, hier eine kleine Beschreibung: Wie der Name bereits erahnen lässt, sind Rebstöckle ein schwäbisches Gebäck. Ähnlich wie auch die Seelen sind diese Brotstangen länglich geformt, dabei jedoch deutlich dünner und bei uns auch deutlich länger. So dünn und so lang nämlich, dass sie streckenweise richtig kross sind. Insgesamt sind unsere Rebstöckle aber ein saftiges Gebäck, hergestellt aus 90 Prozent Weizen- und 10 Prozent Dinkelvollkornmehl, mit Sauerteig und ohne Hefe.

Die Rebstöckle bestreuen wir vor dem Backen mit Salz und Kümmel oder mit Mohn, damit der Brotsnack noch vollkommener wird. Traditionell werden sie zu Wein oder Bier gereicht, wir essen sie aber auch mittags oder zwischendurch gerne, pur oder mit Aufstrich.

Das Beste: die Rebstöckle gibt es nun jeden Tag bei uns und das in allen Bäckereien: in Moabit und in den Brotbrücken in Tegel und in der Markthalle Neun. Wir sind gespannt, wie ihr sie findet!

Ein kleiner Blick in die Vergangenheit:

Dieses Foto wurde im April 2020 in der Essener Straße aufgenommen. Wer in den letzten drei Jahren mal bei uns war, weiß, wie sich unsere Bäckerei in Moabit seit dem verändert hat. Die gelben Schriften sind weg, die Kaffeemaschine steht woanders und sogar die Holzbalken wurden überstrichen.

Diese Woche haben wir wieder frisch gestrichen, deswegen eine kleine Erinnerung an dieser Stelle. Allerdings nur mit weiß, damit wir in strahlenden Wänden ins Jahr 2024 starten können.

Praktischerweise haben wir einen gelernten Maler im Team: Sam. Unter seiner Anleitung haben er und ein paar andere Bäcker von uns die Malerarbeiten in der Backstube, im Verkaufsbereich und im Lager durchgeführt. Danke für eure Arbeit und das tolle Ergebnis!

Unsere Mobilen Bäckereien machen nach wie vor Winterpause!

Während wir in Moabit, Tegel und in der Markthalle Neun wieder vollkommen da sind, ruht unsere Mobile Bäckerei im Gleisdreieck noch. Bis circa Mitte Februar werden wir dort auf dem Gelände von Jules B-Part nicht backen.

Für unsere zweite Mobile Bäckerei, die bis kurz vor Weihnachten in Stahnsdorf stand, sieht es ähnlich aus, nur dass wir bezüglich der Wiedereröffnung noch vager bleiben. Wann und wo wir mit dieser als nächstes backen, steht noch nicht fest. Vermutlich geht es erstmal etwas weiter Richtung Süden, raus aus Deutschland. Wir berichten!

Ansonsten sind unsere Öffnungszeiten beim Alten geblieben, alle nötigen Infos zu den Standorten finden sich auch auf unserer Website: https://domberger-brot-werk.com/read-me

Last days of Spitzle:

Hiermit verabschieden wir uns ganz herzlich von unseren lieben Spitzle. Sowohl für die Mohn-, als auch für die Kümmelspitzle bricht am Dienstag die letzte Woche an. Im neuen Jahr werden sie durch ein neues Produkt ersetzt (das einige vielleicht schon erspäht haben während der letzten Tage).

Von Dienstag bis einschließlich Samstag gibt es sie aber noch mal, nur in Moabit und nur so lange der Vorrat reicht. Der Samstag ist dann nicht nur der letzte Spitzle-Tag, sondern auch der letzte Verkaufstag in diesem Jahr.

Vom 24.12. bis 01.01.24 machen wir eine Weihnachtspause. Am 02. Januar sind wir dann überall (außer im Gleisdreieck) wie gewohnt zurück, mit einem ebenso tollen Produkt wie den Spitzle.

Wichtige Erinnerung:

Samstags gibt es Schrippen in Tegel! Denn samstags öffnet unsere Brotbrücke in der Ziekowstraße 112 bereits zu einer annehmbaren Frühstückszeit – um 10 Uhr nämlich – und schließt zeitig, um 13 Uhr nämlich, um ins Wochenende zu gehen.

Die Schrippen werden von Hand in der kleinen Bäckerei gefertigt, Schrippe für Schrippe. Wir machen sie aus einem Weizenteig mit Sauerteig, komplett ohne Hefe. Dadurch sind zwar sie etwas fester als herkömmliche Schrippen, dafür aber saftiger, knuspriger und wesentlich aromatischer. Eine Schrippe kostet 1 Euro.

In Moabit schließen wir samstags ebenfalls schon um 13 Uhr, dafür haben wir aber in Kreuzberg an zwei Standorten noch bis abends geöffnet! In der Markthalle Neun schließen wir erst um 18 Uhr (hier backen wir ebenfalls Brötchen) und in der Mobilen Bäckerei direkt im Park am Gleisdreieck neben dem Jules-Café um 17 Uhr.

Stahnsdorf, wir sind zurück!

Diese Woche backen wir wieder auf dem Marktplatz Waldschänke in unserer Mobilen Bäckerei 110. Heute waren die Kollegen bereits da und haben die Bäckerei vorbereitet, ab Mittwoch geht es los mit Brot, Seelen und Kuchen.

Wir freuen uns, wieder in Stahnsdorf zu sein und ein paar bekannte Gesichter wiederzusehen! Von Mittwoch, Donnerstag und Freitag haben wir geöffnet, immer nachmittags von 12 bis 17 Uhr

Mit Freude und Stolz füllte uns kürzlich die folgende Nachricht:

"Berlin: Die Hotspots von 3-Sterne-Koch Marco Müller" – wir sind nämlich dabei! Und weil wir gar nicht wussten, dass Marco Müller bei uns Brot holt, waren wir ziemlich überrascht.

"Domberger ist für mich allerdings die Bäckerei der Wahl, da sie mit ihren Filialen hervorragendes Brot zugänglich macht. Es wird einfach eine wahnsinnig tolle Qualität gebacken." erzählte Marco Müller dem Guide MICHELIN. Danke, genau das soll es nämlich sein.

Wir fühlen uns komplett verstanden und das macht es zu einem noch größeren Lob. Abgesehen davon, dass der Guide Michelin in Florian Domberger Familie große Tradition hat.

Zu allen Empfehlungen von Marco Müller - RUTZ geht es über diesen Link: https://guide.michelin.com/.../berlin-die-hotspots-von-3...

Neulich ist unser Bäckermeister Ben nach Österreich gereist, um beim Brotfest in Rauris dabei zu sein.

Denn vom 30. September bis zum 1. Oktober fand das 5. Rauriser Brotfest statt. Das "Who-is-Who der Bäckerszene", wie es die Gastgeberin Roswitha Huber nennt. Dafür trafen sich brotbegeisterte Menschen im malerischen Raurisertal, um über gutes Brot zu philosophieren und gutes Brot zu backen. Die Grenzen zwischen Backenden und Konsumierenden, zwischen Profis und Laien wurden dabei aufgehoben, um dem gemeinsamen Interesse an geschmacklich und gesundheitlich wertvollem Brot genug Raum zu gewähren.

"Ein wunderschöner und herrlicher Ort!" so schreibt Ben in seinem nachträglichen Bericht. Vor allem für den Austausch mit anderen Brotpassionierten war er hier und traf Kollegen aus Deutschland und den USA, das diesjährige Gastland des Festes.

Zum Beispiel Andrew Heyn und Blair Marvin aus Vermont, Betreiber von Elmore Mountain Bread, einer kleinen Holzofenbäckerei. Das Mehl für ihre Sauerteigbrote mahlen sie täglich selbst in ihrer selbstgebauten Steinmühle, den 16-stündigen Prozess bis zum fertigen Laib betreut das Ehepaar für jedes Brot. Dienstags und freitags wird ausgeliefert.

Das ganze Wochenende über wurden Vorträge gehalten, unter anderem von Christa Lutum, Bäckerin des Jahres 2022, die ihre weibliche Sicht auf das Bäckerhandwerk der letzten 45 Jahre teilte. Thema war, wie der Arbeitsplatz entgegenkommender gestaltet werden kann, um auch für Frauen die Arbeit im Backhandwerk auf Dauer zu ermöglichen. Angefangen bei der Rücksichtnahme auf das Dasein als Familienmutter durch an die Kinderbetreuung angepasste Arbeitszeiten, zum Beispiel, über Lösungsansätze, um das unentwegt schwere Heben zu umgehen, bis hin zum Thema Frauen in Führungspositionen.

Mit Olga Graf, die wir durch unsere Zusammenarbeit mit Bake for Ukraine kennengelernt haben, sprach Ben über Populationsweizen. Sein Fazit: "Wir müssen hier ran, denn dabei geht es um Nachhaltigkeit auf allen Ebenen des Lebensmittelsystems". Auf dem Brotfest insgesamt spielte dieses Thema eine zentrale Rolle, so schreibt Ben abschließend: "Wir sollten uns noch mehr auf den Acker konzentrieren. Sich tiefergehend mit dem Anbau, alten Getreidesorten und Populationsgetreide auseinanderzusetzen, ist zukunftsorientiert und nachhaltig."

Danke Ben und danke Roswitha Huber für die Einladung zum großartigen Brotfest!

Wir kommen in die Brotwüste!

Und zwar mit unserem zweiten Brotwüstenexpeditionsfahrzeug. Diesen Donnerstag ist es wieder soweit: Wir backen Brot in Stahnsdorf auf dem Marktplatz Waldschänke und zwar in unserer frisch eingeweihten Mobilen Bäckerei 110.

Um 12 Uhr gibt es die ersten Brote, so lange der Vorrat reicht. Am Freitag und am Samstag starten wir ebenfalls um 12 Uhr, bis ca 18 Uhr. Unsere Bäcker Wouter und Hannes werden Beutebrote, Roggenbrote, Uckermarker Butter-Zucker-Kuchen und Zwetschgenkuchen backen.

Es ist unser zweites von drei Wochenenden hier. Das heißt, wer es diese Woche nicht schafft, bekommt ganz sicher noch eine Chance. Alle Infos und aktuellen Termine finden sich übrigens auch auf unserer Website unter diesem Link:

https://domberger-brot-werk.com/read-me

Wir freuen uns, bis morgen in Stahnsdorf!

Unsere liebe Charlotte werden wir nun seltener um uns haben.

Denn Anfang Oktober beginnt sie mit ihrem Freiwilligen Sozialen Jahr im Bundeswehrkrankenhaus in Mitte und wird dort ein ganzes Jahr lang tätig sein.

Charlotte wird auf der Station CD2 mithelfen, dem Bereich der Unfallchirurgie und Orthopädie. Sie wird zivile Patientinnen und Patienten vor und nach operativen Eingriffen begleiten und den Pflegedienst übernehmen, zur Unterstützung des medizinischen Personals. Zu Charlottes Aufgaben gehört es, Patienten und Patientinnen bei der Körperpflege zu helfen, Bettwäsche zu wechseln, Medizinkabinetts wieder aufzufüllen und — aufgrund des Personalmangels — auch das Essen in der Küche vorzubereiten. Zum Glück hat sie die Rote Karte schon!

Charlotte sagt, ein FSJ habe sie machen wollen, weil sie einen Tapetenwechsel brauchte. Nach 7 Jahren Arbeit in der Bäckerei sei ihr mal danach gewesen, Menschen anstatt Brot zu behandeln. Ursprünglich habe ihr ein FSJ im kulturellen Bereich vorgeschwebt, aber als ihr Großvater letztes Jahr schwer erkrankte und die Familie ihn zu pflegen begann und ihn oft im Krankenhaus besuchte, habe sie gemerkt, wie unabdingbar und vielfältig die Arbeit des Pflegepersonals ist. Also habe sie sich entschieden, diese Menschen zu unterstützen und von ihnen zu lernen.

Liebe Charlotte, wir wünschen dir ganz viel Kraft für dieses Jahr, großartige Begegnungen und Freude dabei.

Glücklicherweise werden wir dich in der Bäckerei wohl trotzdem noch jede Woche antreffen. Denn das Essen im Krankenhaus ist bekanntlich nicht ganz so überzeugend und Charlotte heißt Domberger mit Nachnamen.

Zum diesjährigen Flugplatzfest hatten wir ganz besonderen Besuch:

Julius Brantner war da und hat einen Tag bei uns verbracht. In München führt er die wahrscheinlich beste Bäckerei der Stadt an mittlerweile zwei Standorten. Auch bei ihm dreht sich alles um Sauerteig, Handwerk und Transparenz. Um sich endlich mal Kennenzulernen, voneinander zu lernen und sich auszutauschen, kam er Anfang September extra aus Bayern nach Berlin. Wir hatten einen super Samstag mit dir in der Mobilen Bäckerei. Wir hoffen, du auch.

Danke für deinen Besuch! Wir freuen uns, bald die Backstuben von Julius Brantner in München zu besuchen!

Es ist das, wonach es aussieht!

Wir backen Brezeln in der Markthalle Neun! Das lange sehnliche Warten hat nun endlich ein Ende und wir haben die zahlreichen Wünsche erhört. Fortan gibt es jede Woche von Mittwoch bis Samstag Brezeln aus der Brotbrücke in Kreuzberg.

Selbstverständlich nicht irgendwelche Brezeln, sondern die Domberger Brezeln. Auch diese – einzeln handgeschwungenen – Brezeln backen wir mit Sauerteig und ganz ohne Hefe. Dadurch haben sie die unverwechselbare Säure, eine schöne Knusprigkeit und bleiben lange saftig.

Doch warum nicht schon viel eher?!, fragen einige. Der Grund ist gut ersichtlich: An unsere Brotbrücke haben wir links einen weiteren, kleineren Container angebaut. Nennen wir ihn die Brotbox. Dank dieser Brotbox, die direkt mit der Brotbrücke verbunden ist, haben wir nun Platz für ein Laugenbecken, um hier auch größere Mengen Brezeln zu backen.

Und weil heute der Sonntag der guten Nachrichten ist, folgt eine weitere: Auch in unserer Brotbrücke in Tegel gibt es nun Brezeln! Und zwar ebenfalls jede Woche von Mittwoch bis Samstag. Einen Brotbox-Anbau haben wir dort zwar nicht und folglich auch kein Laugenbecken, aber die Bäcker und Bäckerinnen in Tegel haben sich etwas anderes überlegt und einen Weg zum Laugen gefunden.

Sauerteigbrezeln für Berlin, wir sind dran!

Die Pflaumenzeit ist in vollem Gange!

Genauer gesagt: die Pflaumenstreuselkuchenzeit. Noch genauer gesagt: Wir verwenden Zwetschgen, eine Unterart der Pflaume, für unsere Kuchen. Denn Zwetschgen haben eine fantastische Säure, die sich gut mit den süßen Butterstreuseln ergänzt.

Unseren Obstkuchen gibt es jeden Tag in allen Bäckereien, das Obst wechselt mit der Saison. Zwetschgen werden wir weit in den September hinein verbacken. Wie schön, dass die Saison so lange geht, denn einen besseren Kuchen als Zwetschge-Streusel, so behaupten wir, gibt es kaum!

Wir wurden verrückt!

Und zwar vor unserer Sommerpause schon. Nun ist endlich Zeit, um drüber zu sprechen:

Unsere Mobile Bäckerei steht zwar immer noch auf dem Gelände von Jules B-Part im Park am Gleisdreieck, allerdings wurden wir ein Stück weiter Richtung BRLO Brwhouse verrückt. Ihr findet uns nun quasi an der Grenze zwischen den beiden Geländen, weiterhin unter der U-Bahnbrücke, doch weiter links stehend (vom Eingang über den Park aus betrachtet). Doch man sieht uns schon, denn unsere leuchtend gelbe Plane ist nicht zu übersehen!

Während des Sommers haben wir im Gleisdreieck von Dienstag bis Freitag von 14 bis 19 Uhr und an Samstagen (an denen kein Festival auf dem Jules-Gelände stattfindet) von 12 bis 18 Uhr geöffnet. Aufgrund des African Food Festivals, das hier am 19. und 20. August stattfindet, backen wir am kommenden Samstag also nicht im Gleisdreieck.

Bis dahin gibt es Brot, Kuchen, Seelen, Vinschgerl und alles wie immer. Die genauen Produktionspläne unserer einzelnen Standorte findet ihr auf der Website: https://domberger-brot-werk.com/brot

Florian Domberger war wieder in der Ukraine:

Dort unterstützte er ein Team aus jungen Ukrainern dabei, eine Mobile Bäckerei in Gang zu setzen, sodass darin wieder gebacken werden kann. Die Bäckerei steht in Apostolove im Süden des Landes.

Während Florian Domberger die technische Funktionsweise vermittelte, zeigte Reiner Dietl, ein Bäckermeister aus Bayern, wie Teige gemacht, gefaltet und schließlich gebacken werden. Nun entstehen in der Mobilen Bäckerei täglich mehrere hundert Brote für die Leute nahe der Frontlinie.

Möglich gemacht wird dieses Projekt von der Hilfsorganisation Space-Eye, die das Backen der Brote und dessen Verteilung finanziert. Spenden werden weiterhin benötigt, denn es braucht einen neuen Schornstein und Gasbrenner, außerdem muss der Kneter getauscht werden und das Vorzelt.

Akut wären etwa 6000 Euro wichtig. Gespendet werden kann direkt hier: https://space-eye.org/backstube

Wer im Kommentarfeld ein kleines "Via Domberger" hinterlässt erleichtert uns nachzuvollziehen, wie viele Spenden wir konkret haben mobilisieren können. Danke!

Über Florian Dombergers zweite Reise in die Ukraine hat unser geschätzter Kunde und talentierter Filmemacher Carl von Karstedt diese kleine Reportage gedreht, denn er war auch dabei. Danke, Carl, sehr sehenswert.

Hier der Link: https://www.youtube.com/watch?v=nDGqPnpns1I