An erster Stelle steht erstklassiges Rohmaterial, das wir verarbeiten. Unser Brot ist anständig und braucht kein Doping mit Pülverchen, die nicht hineingehören.

Anfangen tut man mit dem Sauerteig und über den gibt`s Bücher. Ist aber recht simpel: Wasser und Mehl zusammen, Zeit geben und pflegen, und dann kommt Sauerteig raus. Der Sauerteig ist verantwortlich für die Lockerung des Teiges, den Geschmack, die Aromen, und den Abbau von Toxinen durch die enthaltenen Enzyme.

Das weitere Arbeiten braucht viel Sensorik, Erfahrung und Können, damit ein grossartiges Brot entstehen kann. 

Die Teigbereitung findet vor Ihren Augen statt – entweder im Kneter oder von Hand, wie zum Beispiel für unser Beute-Brot. Das wird über mehrere Stunden gefaltet. Dadurch entsteht die einmalige Konsistenz der Krume, wie man es auch früher noch in Frankreich kaufen konnte.

Wir nehmen unsere Teige bei der Hand – die werden nämlich gaaanz lange geführt. Während der Vorteigführung entwickeln sich die Aromen. Die brauchen eben viel Zeit und die richtige Temperatur. Das ist auch einer der Gründe warum wir viele Teige über Nacht führen, bei 4 Grad in der Kühlung bis zum nächsten Morgen. Dabei geschehen die Aroma-Wunder, die unsere Brote speziell werden lassen.

Bei der Teigverarbeitung per Hand gehen wir schonend mit unserem Teig um, damit die Porung erhalten bleibt. Dann geben wir dem Teig in der Stückgare nochmals extra Zeit zur Entwicklung.

Schliesslich wird vor Ihren Augen gebacken, bis das Brot aus dem Ofen kommt. Und nu: Warm = Frisch = Fertig? Nö. Eben nicht. Roggenbrot sollte man nicht sofort (und schon gleich gar nicht warm) essen. Das Brot gewinnt nämlich noch drei Tage lang an Aroma. Dann kann man es essen. Aber letztendlich ist das alles Geschmackssache. Ist ja ein freies Land.  

Und länger als drei Tage sind die Roggenbrote auch haltbar. Bei richtiger Lagerung locker zwei Wochen. Die Weizenbrote halten ein gute Woche, und dann kann man sie immer noch toasten.

Aufbewahren kann man die Brote sehr gut in der Bodum Brotbox:

http://www.bodum.com/de/de-ch/shop/detail/11555-01/ 

 

ein paar worte zum mehl

Wenn man nur mit drei Zutaten bäckt – dann kommen den einzelnen Zutaten enorme Bedeutung zu. Bei uns kommen eben nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig ins Brot, und das in Bio-Qualität. Der Mehlanteil bei handwerklich hergestelltem Brot ist größer als bei industriell hergestelltem Brot. Und das Mehl selbst ist wichtiger, entscheidender, da wir ohne jegliche Zusätze arbeiten. Das Mehl muss ganz ohne Hilfsmittelchen mit den anderen drei Zutaten zurechtkommen, oder viel mehr noch – es muss mit ihnen harmonieren. Damit dies eintritt, müssen mehrere Faktoren im Backprozess berücksichtigt werden. 

Wir hatten einen Mehlwechsel – das ist ein Riesending. Nachdem unsere Mühle eine Lieferung verwechselt hatte und ein paar Tage später Mehl mit Schädlingen lieferte, war der Wechsel unausweichlich, vor allem wenn die Reaktion der Mühle nicht adäquat ist.

Statt des Weizenmehls einer Mühle aus dem Spreewald verwenden wir nun das Stollenmehl (550er) von der Rolle Mühle aus dem Erzgebirge für unser Beutebrot, unsere Semmeln und Schusterjungen und für unsere Kuchen. Verändert man das Mehl, verändern sich auch die Teigeigenschaften, die Backeigenschaften und der Geschmack des Brotes. Solche Veränderungen gibt es bei industriell gefertigtem Brot nicht, dafür sorgen die Zusatzstoffe. Bei uns ist in so einem Fall die Sensorik der Bäcker besonders gefragt.

Nicht nur die Form des Brotes ist anders, sagt Ralf, unser Bäckermeister. Schon am Teig merkt man einen Unterschied, denn er ist fester, etwas zäher. Beim Backen muss das berücksichtigt werden, zum Beispiel, indem die Temperatur und die Backzeit angepasst werden. Eine große Rolle für den Geschmack und die Konsistenz des Brotes spielen auch die Ruhe vorm Backen und die Autolyse. So bezeichnet man die Quellzeit der ersten Teigbereitung aus Mehl, etwas Wasser und dem Sauerteig. Dabei verbinden sich die Zutaten und der Sauer entfaltet sich. Es ist ein Ausprobieren und Experimentieren, bis das Brot wieder genau so ist, wie es sein soll. Ralf ist nun wieder sehr zufrieden und alle anderen auch. Er sagt, das Brot habe einen ordentlichen Charakter und sei geschmacklich jetzt da, wo es sein soll – nämlich beim alten, dem Beutebrot, das wir alle lieben. Er kommt mit dem neuen Mehl klar, meint Ralf, und das Mehl kommt mit ihm klar. Das bedeutet Harmonie.

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ein paar worte zur haltbarkeit

Empfehlungen für gewerbliche Kunden

Wir empfehlen, die Brote in einer möglichst luftdichten Kiste aufzubewahren. Gekühlt, bei etwa 7 Grad, können Sie das Beutebrot bis zu 6 Tage, die Roggenbrote bis zu 10 Tage lang lagern und bei Bedarf kurz aufbacken. Dafür eignet sich ein Dampfofen besonders gut, denn die Feuchtigkeit des Dampfes macht das Brot außen wieder knusprig und innen so saftig wie am Backtag. Einen Dampfofen können Sie imitieren, in dem Sie etwas Backpapier anfeuchten, um das Brot wickeln und es für 15 Minuten bei 200 bis 250 Grad Ober- und Unterhitze aufbacken. Auch ein zweites Aufbacken klappt einwandfrei und am nächsten Tag ist das Brot dann ebenfalls noch wunderbar.

Empfehlungen für Privatkunden

Unsere Brote können Sie mehrere Tage lang aufbewahren. Das Beutebrot ist auch nach fünf Tagen noch gut, das Roggenbrot hält bis zu neun Tagen. Beim Beutebrot verändert sich das Aroma leicht, beim Roggenbrot entfaltet es sich sogar noch. Eigentlich schmeckt es erst nach ein bis zwei Tagen so gut, wie es kann. 

Wir empfehlen, die Brote bei normaler Raumtemperatur aufzubewahren. Dies am besten in einem Gefäß, welches nicht allzu viel Luft an das Brot lässt - eine Box, die im Brotkasten steht, zum Beispiel. Damit es so feucht wie möglich bleibt, sollten Sie die Schnittstelle möglichst nach unten drehen.

 Foto: Marianne Rennella

Foto: Marianne Rennella

Wenn Sie für Ihr Lokal nicht täglich frisches Brot kaufen können/möchten...

dann können Sie unseres problemlos einige Tage aufbewahren und bei Bedarf regenerieren. 

dann können Sie Ihren Gästen dennoch außen knuspriges und innen saftiges Brot servieren.

Wenn Sie das Brot wieder aufbacken möchten...

dann lagern Sie es am besten gekühlt und luftdicht verpackt bei um die 7 Grad.

dann geht dies mit dem Beutebrot auch nach sechs und beim Roggenbrot nach zehn Tagen noch.

... dann eignet sich ein Dampfofen dafür am besten, welcher sich sonst durch feuchtes Backpapier etwas imitieren lässt.. 

 

Wenn Sie ein Brot gekauft haben...

dann empfehlen wir, es in einem luftdichten Gefäß aufzubewahren. 

dann lagern Sie es am besten bei Raumtemperatur. 

Wenn Sie das Brot angeschnitten haben...

dann legen Sie es vorzugsweise mit der Schnittstelle nach unten.

dann schmeckt das Beutebrot am fünften und das Roggenbrot auch am neunten Tag noch gut. 

Wenn Sie vorhaben, das Brot nochmals aufzubacken...

dann lagern Sie es am besten gekühlt oder gar gefroren.

dann empfehlen wir, beim Backen für 15 Minuten bei 200° ein angefeuchtetes Backpapier um das Brot zu wickeln.

  

unser produktionsplan

 Produktionsplan, Stand: November 2018

Produktionsplan, Stand: November 2018

unsere produkte

 Foto: Marianne Rennella

Foto: Marianne Rennella

Das Beute-Brot wird nach Tradition Französischer Landbrote hergestellt. Dafür wird der Teig über drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. Für die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gekühlt.                               

90% Bio-Weizen                      Enthält Gluten
10% Bio-Dinkel-Vollkorn           750 Gramm pro Laib                                      
Bio-Salz                                    4-5 Tage haltbar                                         
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 4,50 €                                                                                                              

  Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Das hundertprozentige Roggenbrot ist nach deutscher Handwerkstradition gebacken. In der Drei-Stufen-Führung entwickelt der Teig sich über 20 Stunden hinweg und entfaltet sein Aroma ohne die Zugabe von Gewürzen. Wir verwenden Hellkorn-Roggen, eine neue Züchtung aus der Öko-Landwirtschaft.

90% Bio-Roggen                      Enthält Gluten
Bio-Salz                                    750 oder 1800 Gramm pro Laib                    
Sauerteig, Vollkorn                   8-9 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                      Preis: 4,50 € oder 10,80 €                                                                       

Das Roggen-Dinkel-Brot haben wir erstmals in unserer Mobilen Bäckerei verkauft. Das Rezept dafür stammt aus Wurzen und der Teig hierfür entwickelt sich nach der Drei-Stufen-Führung über 20 Stunden hinweg. Durch die Zugabe von gemahlenem Koriander bekommt das Brot einen ganz besonderen Geschmack.

80% Bio-Roggen                      Enthält Gluten
20% Bio-Dinkel                        750 Gramm pro Laib
Bio-Salz, Bio-Koriander            8-9 Tage haltbar        
Sauerteig, Vollkorn                  Preis: 4,50 €                 
Kein Hefe-Zusatz

 Foto: Marianne Rennella

Foto: Marianne Rennella

Das Roggenschrotbrot besteht zum Großteil aus Roggenvollkorn, dadurch ist es besonders nährreich und sättigend. Durch den hohen Körneranteil bleibt es außerdem sehr lange saftig und der grüne Pfeffer, mit dem wir es verfeinern, passt erstaunlich gut zu herzhaftem und auch zu süßem Belag. 

80% Roggenvollkornschrot     Enthält Gluten
20 % Dinkelmehl-Vollkorn       1000 Gramm pro Stück
Bio-Salz                                    8-10 Tage haltbar
Malz, grüner Pfeffer                 Preis: 7 €, für das halbe 3.50 €
Sauerteig
Kein Hefe-Zusatz

  Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Die Semmel ist eine österreichische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand gefaltet und entwickelt ihr Aroma durch eine lange  Kühlzeit von mindestens einer Nacht. Aus dem selben Teig machen wir auch unsere Schrippen, nur diese dann eben in der klassischen Berliner Schrippenform. 

100% Weizen                           Enthält Gluten
Bio-Salz                                   80 Gramm pro Stück
Sauerteig                                 2-3 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 80 Cent

 Foto: Marianne Rennella

Foto: Marianne Rennella

Die schwäbische Seele probierte Florian Domberger das erste mal in Ulm, mittlerweile gibt es die mit Kümmel und grobem Salz bestreute Brotstange jedoch in ganz Deutschland. Seelen sind von ganz besonderer Saftigkeit, denn vor dem Backen werden sie anstatt mit Mehl, mit Wasser ausgearbeitet. Der Teigling wird dabei auf einer feuchten Unterlage nur in Form gezogen und dann bei hoher Hitze stark ausgebacken. Dadurch bekommt die Seele schließlich ihre krosse Kruste. 

90% Bio-Weizen                      Enthält Gluten
10% Bio-Dinkel-Vollkorn           230 Gramm pro Stück                                     
Bio-Salz, Kümmel                     2-3 Tage haltbar                                         
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 2,50 € 

  Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Die Brezel ist eine schwäbische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand geschlungen und kommt bei uns ganze ohne Zusatz von Malz und Backmittel aus. Der Teig ruht mindestens eine Nacht in der Kühlung und kann so sein spezielles Aroma entfalten.

100% Bio-Weizen                    Enthält Lactose
Bio-Salz                                  80 Gramm pro Stück
Bio-Butter (10% vom Mehl)     2-3 Tage haltbar
Sauerteig                               Preis: 1,10 € 
Kein Hefe-Zusatz

  Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Der Butter-Zucker-Kuchen wird nach einem Rezept aus der Uckermark mit großzügig Butter und Zucker hergestellt. Er ist gleichzeitig auch unser Basisteig für unsere Obst- und Quarkkuchen. Auch er wird aus Sauerteig gemacht, zusätzlich verwenden wir 1% Hefe.

100% Bio-Weizen                    Enthält Gluten, Lactose und Ei
Bio-Salz, Bio-Hefe                  Zuckerkuchen: 2 € pro Stück
Bio-Butter, Bio-Sahne             Obstkuchen: 2,50 € pro Stück
Zucker                                    Quarkkuchen: 3 € pro Stück
Sauerteig