An erster Stelle steht erstklassiges Rohmaterial, das wir verarbeiten. Unser Brot ist anständig und braucht kein Doping mit Pülverchen, die nicht hineingehören.

Anfangen tut man mit dem Sauerteig und über den gibt`s Bücher. Ist aber recht simpel: Wasser und Mehl zusammen, Zeit geben und pflegen, und dann kommt Sauerteig raus. Der Sauerteig ist verantwortlich für die Lockerung des Teiges, den Geschmack, die Aromen, und den Abbau von Toxinen durch die enthaltenen Enzyme.

Das weitere Arbeiten braucht viel Sensorik, Erfahrung und Können, damit ein grossartiges Brot entstehen kann. 

Die Teigbereitung findet vor Ihren Augen statt – entweder im Kneter oder von Hand, wie zum Beispiel für unser Beute-Brot. Das wird über mehrere Stunden gefaltet. Dadurch entsteht die einmalige Konsistenz der Krume, wie man es auch früher noch in Frankreich kaufen konnte.

Wir nehmen unsere Teige bei der Hand – die werden nämlich gaaanz lange geführt. Während der Vorteigführung entwickeln sich die Aromen. Die brauchen eben viel Zeit und die richtige Temperatur. Das ist auch einer der Gründe warum wir viele Teige über Nacht führen, bei 4 Grad in der Kühlung bis zum nächsten Morgen. Dabei geschehen die Aroma-Wunder, die unsere Brote speziell werden lassen.

Bei der Teigverarbeitung per Hand gehen wir schonend mit unserem Teig um, damit die Porung erhalten bleibt. Dann geben wir dem Teig in der Stückgare nochmals extra Zeit zur Entwicklung.

Schliesslich wird vor Ihren Augen gebacken, bis das Brot aus dem Ofen kommt. Und nu: Warm = Frisch = Fertig? Nö. Eben nicht. Roggenbrot sollte man nicht sofort (und schon gleich gar nicht warm) essen. Das Brot gewinnt nämlich noch drei Tage lang an Aroma. Dann kann man es essen. Aber letztendlich ist das alles Geschmackssache. Ist ja ein freies Land.  

Und länger als drei Tage sind die Roggenbrote auch haltbar. Bei richtiger Lagerung locker zwei Wochen. Die Weizenbrote halten ein gute Woche, und dann kann man sie immer noch toasten.

Aufbewahren kann man die Brote sehr gut in der Bodum Brotbox:

http://www.bodum.com/de/de-ch/shop/detail/11555-01/ 

 

ein paar worte zum mehl

Wenn man nur mit drei Zutaten bäckt – dann kommen den einzelnen Zutaten enorme Bedeutung zu. Bei uns kommen eben nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig ins Brot, und das in Bio-Qualität. Der Mehlanteil bei handwerklich hergestelltem Brot ist größer als bei industriell hergestelltem Brot. Und das Mehl selbst ist wichtiger, entscheidender, da wir ohne jegliche Zusätze arbeiten. Das Mehl muss ganz ohne Hilfsmittelchen mit den anderen drei Zutaten zurechtkommen, oder viel mehr noch – es muss mit ihnen harmonieren. Damit dies eintritt, müssen mehrere Faktoren im Backprozess berücksichtigt werden. 

Wir hatten einen Mehlwechsel – das ist ein Riesending. Nachdem unsere Mühle eine Lieferung verwechselt hatte und ein paar Tage später Mehl mit Schädlingen lieferte, war der Wechsel unausweichlich, vor allem wenn die Reaktion der Mühle nicht adäquat ist.

Statt des Weizenmehls einer Mühle aus dem Spreewald verwenden wir nun das Stollenmehl (550er) von der Rolle Mühle aus dem Erzgebirge für unser Beutebrot, unsere Semmeln und Schusterjungen und für unsere Kuchen. Verändert man das Mehl, verändern sich auch die Teigeigenschaften, die Backeigenschaften und der Geschmack des Brotes. Solche Veränderungen gibt es bei industriell gefertigtem Brot nicht, dafür sorgen die Zusatzstoffe. Bei uns ist in so einem Fall die Sensorik der Bäcker besonders gefragt.

Nicht nur die Form des Brotes ist anders, sagt Ralf, unser Bäckermeister. Schon am Teig merkt man einen Unterschied, denn er ist fester, etwas zäher. Beim Backen muss das berücksichtigt werden, zum Beispiel, indem die Temperatur und die Backzeit angepasst werden. Eine große Rolle für den Geschmack und die Konsistenz des Brotes spielen auch die Ruhe vorm Backen und die Autolyse. So bezeichnet man die Quellzeit der ersten Teigbereitung aus Mehl, etwas Wasser und dem Sauerteig. Dabei verbinden sich die Zutaten und der Sauer entfaltet sich. Es ist ein Ausprobieren und Experimentieren, bis das Brot wieder genau so ist, wie es sein soll. Ralf ist nun wieder sehr zufrieden und alle anderen auch. Er sagt, das Brot habe einen ordentlichen Charakter und sei geschmacklich jetzt da, wo es sein soll – nämlich beim alten, dem Beutebrot, das wir alle lieben. Er kommt mit dem neuen Mehl klar, meint Ralf, und das Mehl kommt mit ihm klar. Das bedeutet Harmonie.

 

UNSERE PRODUKTE

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Das Beute-Brot wird nach Tradition Französischer Landbrote hergestellt. Dafür wird der Teig über drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. Für die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gekühlt.                               

90% Bio-Weizen                      Enthält Gluten
10% Bio-Dinkel-Vollkorn           750 Gramm pro Laib                                      
Bio-Salz                                    4-5 Tage haltbar                                         
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 4,50 €                                                                                                              

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Das hundertprozentige Roggenbrot ist nach deutscher Handwerkstradition gebacken. In der Drei-Stufen-Führung entwickelt der Teig sich über 20 Stunden hinweg und entfaltet sein Aroma ohne die Zugabe von Gewürzen. Wir verwenden Hellkorn-Roggen, eine neue Züchtung aus der Öko-Landwirtschaft.

90% Bio-Roggen                      Enthält Gluten
Bio-Salz                                    750 oder 1800 Gramm pro Laib                    
Sauerteig, Vollkorn                   8-9 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                      Preis: 4,50 € oder 10,80 €                                                                       

Das Roggen-Dinkel-Brot haben wir erstmals in unserer Mobilen Bäckerei verkauft. Das Rezept dafür stammt aus Wurzen und der Teig hierfür entwickelt sich nach der Drei-Stufen-Führung über 20 Stunden hinweg. Durch die Zugabe von gemahlenem Koriander bekommt das Brot einen ganz besonderen Geschmack.

80% Bio-Roggen                      Enthält Gluten
20% Bio-Dinkel                        750 Gramm pro Laib
Bio-Salz, Bio-Koriander            8-9 Tage haltbar        
Sauerteig, Vollkorn                  Preis: 4,50 €                 
Kein Hefe-Zusatz

 

 

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Die Semmel ist eine österreichische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand gefaltet und entwickelt ihr Aroma durch eine lange  Kühlzeit von mindestens einer Nacht.

100% Weizen                           Enthält Gluten
Bio-Salz                                   80 Gramm pro Stück
Sauerteig                                 2-3 Tage haltbar
Kein Hefe-Zusatz                     Preis: 80 Cent

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Das Römerle ist eine Augsburger Spezialität, das durch seinen Roggen-Anteil einen ganz besonderen Geschmack hat. Der Teig wird von Hand gewirkt, dann gedrückt und anschließend mit Kümmel bestreut. Auch dieser Teig ist mindestens eine Nacht in der Kühlung. Aus dem gleichen Teig stellen wir auch die Schusterjungen her. Diese werden ohne Kümmel und als Kranz gebacken, der aus etwa 30 Schusterjungen à 80 Gramm besteht. 

64% Bio-Weizen                      Enthält Gluten
36% Bio-Roggen                     80 Gramm pro Stück
Bio-Salz, Brotgewürz               2-3 Tage haltbar
Sauerteig                                 Preis: 80 Cent
Kein Hefe-Zusatz

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Die Brezel ist eine schwäbische und bayerische Spezialität. Sie wird von Hand geschlungen und kommt bei uns ganze ohne Zusatz von Malz und Backmittel aus. Der Teig ruht mindestens eine Nacht in der Kühlung und kann so sein spezielles Aroma entfalten.

100% Bio-Weizen                    Enthält Lactose
Bio-Salz                                  80 Gramm pro Stück
Bio-Butter (10% vom Mehl)     2-3 Tage haltbar
Sauerteig                               Preis: 1,10 € 
Kein Hefe-Zusatz

Foto: Kris Osborne

Foto: Kris Osborne

Der Butter-Zucker-Kuchen wird nach einem Rezept aus der Uckermark mit großzügig Butter und Zucker hergestellt. Er ist gleichzeitig auch unser Basisteig für unsere Obst- und Quarkkuchen. Auch er wird aus Sauerteig gemacht, zusätzlich verwenden wir 1% Hefe.

100% Bio-Weizen                    Enthält Gluten, Lactose und Ei
Bio-Salz, Bio-Hefe                  Zuckerkuchen: 2 € pro Stück
Bio-Butter, Bio-Sahne             Obstkuchen: 2,50 € pro Stück
Zucker                                    Quarkkuchen: 3 € pro Stück
Sauerteig